Une galette de blé fine et dorée, fourrée d'une pâte fondante de pois chiches cassés et de jaggery parfumée à la cardamome et à la noix de muscade, qu'on déguste tiède, noyée de ghee. Le sucré des grands jours.

Pourquoi ce plat ? Le grand sucré marathe des jours saints — Holi, Gudi Padwa, mariages. Dans la maison de la Rani, brahmane et marathe, la puran poli scellait les fêtes religieuses ; on en aurait préparé pour les célébrations à la cour de Jhansi, où elle maintenait les rites de sa culture d'origine.

Pour les jours bénis, ma mère puis mes femmes pétrissaient le puran : le chana dal écrasé avec le gur, jusqu'à ce qu'il file entre les doigts, embaumé de cardamome et d'une râpure de muscade. On l'emprisonne dans une galette de blé qu'il faut étirer si fine que la lumière la traverse — tout l'art est là, et gare à celle qui la déchire ! Je te le dis : verse le toop sans compter, car un puran poli sans ghee est une fête sans tambour. Mange-le tiède, en te léchant les doigts, et que les dieux te soient doux.

Comment on faisait : La puran poli est attestée dans la cuisine marathe bien avant le XIXe siècle ; le jaggery (sucre de canne non raffiné) y servait de sucre depuis l'Antiquité indienne, le sucre blanc restant rare. L'abaissage ultra-fin était une fierté domestique transmise de mère en fille.

Le twist contemporain : Servir en quartiers avec un filet de ghee fumant versé à table et une pincée de cardamome — façon « dessert plaqué » qui garde tout le geste d'origine.

Sources : Kamalabai Ogale, Ruchira · Mangala Barve, Annapurna (cuisine marathe)

Lakshmi Bai · Charactorium