retournerHanche de cerf rôtie à la sauce cameline
Hanche de cerf rôtie à la sauce cameline
Pourquoi ce plat ? La chasse au cerf est le privilège et l'exercice du chevalier. Au retour d'une chevauchée en forêt de Bénoïc, Lancelot honore ses hôtes par la venaison, viande noble réservée aux seigneurs, nappée de la sauce cameline qui régnait sur les tables princières de son temps.
Pièce de cerf rôtie à la broche, servie tranchée et arrosée d'une sauce froide brune, acidulée et parfumée d'épices d'Orient — le plat d'apparat par excellence du banquet chevaleresque.
Gentil lecteur, sied-il mieux à un chevalier que la chair du cerf qu'il a lui-même forcé sous la ramée ? Ma viande, je la fais hâler à la broche jusqu'à ce que le jus en perle, puis je la couvre de ceste sauce cameline que mes queux pilent au mortier : pain bruni, cannelle, gingembre et bon vinaigre. Croyez-m'en, nul mets ne réjouit tant le cœur d'un preux au retour de la forêt. Mangez-en, et que Dieu vous tienne en joie.
- •Hanche ou cuissot de cerf — une pièce pour la tablée (viande noble de chasse)
- •Lard gras — quelques lèches (barder et nourrir la chair)
- •Pain bis grillé — deux tranches (liaison de la sauce)
- •Cannelle, gingembre, clou de girofle — à discrétion (épices de la cameline)
- •Verjus ou vinaigre de vin — un bon trait (acidité)
Hanche de cerf rôtie à la sauce cameline
Pièce de cerf rôtie à la broche, servie tranchée et arrosée d'une sauce froide brune, acidulée et parfumée d'épices d'Orient — le plat d'apparat par excellence du banquet chevaleresque.
Pourquoi ce plat ? La chasse au cerf est le privilège et l'exercice du chevalier. Au retour d'une chevauchée en forêt de Bénoïc, Lancelot honore ses hôtes par la venaison, viande noble réservée aux seigneurs, nappée de la sauce cameline qui régnait sur les tables princières de son temps.
Gentil lecteur, sied-il mieux à un chevalier que la chair du cerf qu'il a lui-même forcé sous la ramée ? Ma viande, je la fais hâler à la broche jusqu'à ce que le jus en perle, puis je la couvre de ceste sauce cameline que mes queux pilent au mortier : pain bruni, cannelle, gingembre et bon vinaigre. Croyez-m'en, nul mets ne réjouit tant le cœur d'un preux au retour de la forêt. Mangez-en, et que Dieu vous tienne en joie.
Ingrédients (version d’époque)
- Hanche ou cuissot de cerf — une pièce pour la tablée (viande noble de chasse)
- Lard gras — quelques lèches (barder et nourrir la chair)
- Pain bis grillé — deux tranches (liaison de la sauce)
- Cannelle, gingembre, clou de girofle — à discrétion (épices de la cameline)
- Verjus ou vinaigre de vin — un bon trait (acidité)
Ingrédients
- Rôti de biche ou de cerf — 1,2 kg (viande principale)
- Fines bardes de lard — 100 g (barder le rôti)
- Pain de campagne rassis — 60 g (liaison)
- Cannelle moulue — 1 c. à café (épice signature)
- Gingembre moulu — 1/2 c. à café (épice)
- Clou de girofle moulu — 1 pincée (épice)
- Vinaigre de vin rouge — 5 c. à soupe (acidité)
- Verjus (ou jus de raisin vert + un filet de vinaigre) — 10 cl (acidité douce)
- Sel — à votre goût (assaisonnement)
Préparation
- Sortez la viande à température, salez-la et bardez-la de lard. Laissez reposer le rôti hors du froid 30 minutes.
- Rôtissez au four à 220 °C 15 minutes, puis à 180 °C en arrosant, jusqu'à 52-55 °C à cœur (rosé). Laissez reposer 10 minutes sous une feuille.
- Pour la cameline, faites griller le pain, puis trempez-le dans le vinaigre et le verjus jusqu'à ramollir.
- Mixez le pain trempé avec cannelle, gingembre, girofle et sel jusqu'à obtenir une sauce brune et lisse ; détendez d'un peu d'eau si besoin (elle se sert froide).
- Tranchez la viande, dressez et nappez généreusement de sauce cameline.
Comment on faisait : Au Moyen Âge, le grand gibier se rôtissait à la broche devant l'âtre, le tournebroche actionné par un valet. La cameline, décrite dans le « Viandier » attribué à Taillevent et dans le « Ménagier de Paris », était une sauce froide non cuite, liée au pain grillé et au vinaigre : on ne « montait » pas les sauces au beurre comme aujourd'hui, on les liait au pain ou aux amandes.
Le twist contemporain : Servez la cameline en quenelle à côté de la viande tranchée en fines lèches, façon « venaison au sautoir », pour que chacun dose son trait d'épices.
Sources : Taillevent (attr.), Le Viandier, XIVe siècle · Le Ménagier de Paris, vers 1393
Lancelot du Lac · Charactorium
