retournerRôt de venaison à la sauce poivrée (sauce camelin)
Rôt de venaison à la sauce poivrée (sauce camelin)
Pourquoi ce plat ? Demi-sœur d'Arthur et dame de haute lignée, Morgane préside des banquets où l'on sert la viande de chasse, gibier des forêts de Bretagne, accompagnée des sauces piquantes que prisaient les seigneurs de Camelot.
Une pièce de chevreuil rôtie, tranchée et nappée d'une sauce brune et parfumée à la cannelle, au gingembre et au pain grillé relevé de vinaigre : le plat de prestige du festin.
Pour un festin digne de ma maison, il faut un rôt de venaison, fumant, que l'on tranche au couteau devant les convives. Je le fais napper de la camelin, cette sauce brune où la cannelle s'unit au gingembre et au pain hâlé sur la braise, aiguisée d'un peu de vinaigre. Garde-toi de noyer la chair : la sauce doit l'habiller, non la cacher. Sers-la sur le pain qui boira le jus — et que nul ne reparte de ma table le ventre creux.
- •Gigue de chevreuil — une pièce (base)
- •Cannelle — un bâton (épice maîtresse)
- •Gingembre et clou de girofle — un peu (épices)
- •Pain grillé sur la braise — deux tranches (liant de la sauce)
- •Vinaigre de vin — un filet (acidité)
- •Saindoux ou lard — pour rôtir (cuisson)
Rôt de venaison à la sauce poivrée (sauce camelin)
Une pièce de chevreuil rôtie, tranchée et nappée d'une sauce brune et parfumée à la cannelle, au gingembre et au pain grillé relevé de vinaigre : le plat de prestige du festin.
Pourquoi ce plat ? Demi-sœur d'Arthur et dame de haute lignée, Morgane préside des banquets où l'on sert la viande de chasse, gibier des forêts de Bretagne, accompagnée des sauces piquantes que prisaient les seigneurs de Camelot.
Pour un festin digne de ma maison, il faut un rôt de venaison, fumant, que l'on tranche au couteau devant les convives. Je le fais napper de la camelin, cette sauce brune où la cannelle s'unit au gingembre et au pain hâlé sur la braise, aiguisée d'un peu de vinaigre. Garde-toi de noyer la chair : la sauce doit l'habiller, non la cacher. Sers-la sur le pain qui boira le jus — et que nul ne reparte de ma table le ventre creux.
Ingrédients (version d’époque)
- Gigue de chevreuil — une pièce (base)
- Cannelle — un bâton (épice maîtresse)
- Gingembre et clou de girofle — un peu (épices)
- Pain grillé sur la braise — deux tranches (liant de la sauce)
- Vinaigre de vin — un filet (acidité)
- Saindoux ou lard — pour rôtir (cuisson)
Ingrédients
- Rôti de chevreuil (ou cuissot de cerf) — 800 g (base)
- Cannelle — 1 bâton + ½ cuil. à café moulue (épice maîtresse)
- Gingembre moulu — ½ cuil. à café (épice)
- Clou de girofle — 2 (épice)
- Pain de campagne grillé — 2 tranches (liant)
- Vinaigre de vin rouge — 3 cuil. à soupe (acidité)
- Bouillon de viande — 25 cl (liquide)
- Beurre ou saindoux — 30 g (cuisson)
- Sel — selon goût (assaisonnement)
Préparation
- Saisir le rôti de chevreuil sur toutes ses faces dans le beurre chaud, saler, puis enfourner à 180 °C jusqu'à cuisson rosée (compter ~20 min par 500 g). Laisser reposer.
- Pour la sauce camelin : faire tremper le pain grillé dans le vinaigre et un peu de bouillon, puis mixer.
- Faire chauffer le reste du bouillon avec cannelle, gingembre et clou de girofle, ajouter la purée de pain et laisser épaissir 5 min en remuant.
- Rectifier l'acidité au vinaigre, saler, passer la sauce si on la veut lisse.
- Trancher le rôti, napper de sauce camelin et servir sur de larges tranches de pain.
Comment on faisait : La sauce camelin, brune et épicée, liée au pain grillé et au vinaigre, était l'une des grandes sauces des tables seigneuriales médiévales, citée par Taillevent et The Forme of Cury anglais. La venaison, réservée à la noblesse qui seule avait droit de chasse, était le plat de prestige par excellence des banquets.
Le twist contemporain : Présenté en fines tranches en éventail, sauce camelin en virgule et éclats de noisette torréfiée pour le croquant.
Sources : Taillevent, Le Viandier (vers 1300) · The Forme of Cury (Angleterre, vers 1390)
Morgane · Charactorium
