Service de rôt (grand service du banquet)
Rôt de venaison à la sauce poivrée (sauce camelin)
FestifReconstitution🧂 🌶️ 🍋moyen1 h 30
Une pièce de chevreuil rôtie, tranchée et nappée d'une sauce brune et parfumée à la cannelle, au gingembre et au pain grillé relevé de vinaigre : le plat de prestige du festin.
Service de rôt (grand service du banquet)
Une pièce de chevreuil rôtie, tranchée et nappée d'une sauce brune et parfumée à la cannelle, au gingembre et au pain grillé relevé de vinaigre : le plat de prestige du festin.
Pour un festin digne de ma maison, il faut un rôt de venaison, fumant, que l'on tranche au couteau devant les convives. Je le fais napper de la camelin, cette sauce brune où la cannelle s'unit au gingembre et au pain hâlé sur la braise, aiguisée d'un peu de vinaigre. Garde-toi de noyer la chair : la sauce doit l'habiller, non la cacher. Sers-la sur le pain qui boira le jus — et que nul ne reparte de ma table le ventre creux.
Ingrédients
- •Gigue de chevreuil — une pièce (base)
- •Cannelle — un bâton (épice maîtresse)
- •Gingembre et clou de girofle — un peu (épices)
- •Pain grillé sur la braise — deux tranches (liant de la sauce)
- •Vinaigre de vin — un filet (acidité)
- •Saindoux ou lard — pour rôtir (cuisson)
Comment on faisait : La sauce camelin, brune et épicée, liée au pain grillé et au vinaigre, était l'une des grandes sauces des tables seigneuriales médiévales, citée par Taillevent et The Forme of Cury anglais. La venaison, réservée à la noblesse qui seule avait droit de chasse, était le plat de prestige par excellence des banquets.
Sources : Taillevent, Le Viandier (vers 1300) · The Forme of Cury (Angleterre, vers 1390)