Venaison rôtie à la saulce poivrade
Un cuissot de chevreuil rôti à la broche, nappé d'une sauce sombre liée au pain grillé, relevée de poivre et de gingembre, et avivée de verjus : l'équilibre médiéval du piquant et de l'aigre, sans aucune douceur, qui signait les chairs des grands.
Un cuissot de chevreuil rôti à la broche, nappé d'une sauce sombre liée au pain grillé, relevée de poivre et de gingembre, et avivée de verjus : l'équilibre médiéval du piquant et de l'aigre, sans aucune douceur, qui signait les chairs des grands.
Approchez, et voyez ce que l'on dressait pour mon seigneur le roi : le gibier de ses forêts, tourné lentement à la broche jusqu'à ce que la graisse chante sur la braise. On ne souffrait point une chair fade à notre table — ma saulce, je la veux ardente de poivre et piquée de verjus, épaissie de mie rôtie ainsi que me l'apprirent les queux de Blois. Posez-en sur votre tranchoir, mangez à la pointe du couteau, et rendez grâce, car telle viande n'échoit qu'à ceux que Dieu a placés au-dessus des autres.
- •Cuissot de chevreuil ou de cerf — une grosse pièce (chair noble du rôt)
- •Poivre long et poivre rond — une bonne pincée pilée (épice de signature)
- •Gingembre en poudre — un peu (chaleur épicée)
- •Verjus (jus de raisin vert) — une rasade (acidité)
- •Mie de pain rassis grillée — quelques croûtes (liaison de la sauce)
- •Bouillon de chair — selon besoin (mouillement)
- •Sel — à suffisance (assaisonnement)
Venaison rôtie à la saulce poivrade
Un cuissot de chevreuil rôti à la broche, nappé d'une sauce sombre liée au pain grillé, relevée de poivre et de gingembre, et avivée de verjus : l'équilibre médiéval du piquant et de l'aigre, sans aucune douceur, qui signait les chairs des grands.
Pourquoi ce plat ? La table royale offrait la venaison, gibier noble réservé à l'aristocratie et fruit des chasses du roi. Pour une fille de duc devenue reine de France, ce rôt servi sur tranchoir incarnait le faste des grandes fêtes capétiennes auxquelles Berthe présida brièvement aux côtés de Robert II.
Approchez, et voyez ce que l'on dressait pour mon seigneur le roi : le gibier de ses forêts, tourné lentement à la broche jusqu'à ce que la graisse chante sur la braise. On ne souffrait point une chair fade à notre table — ma saulce, je la veux ardente de poivre et piquée de verjus, épaissie de mie rôtie ainsi que me l'apprirent les queux de Blois. Posez-en sur votre tranchoir, mangez à la pointe du couteau, et rendez grâce, car telle viande n'échoit qu'à ceux que Dieu a placés au-dessus des autres.
Ingrédients (version d’époque)
- Cuissot de chevreuil ou de cerf — une grosse pièce (chair noble du rôt)
- Poivre long et poivre rond — une bonne pincée pilée (épice de signature)
- Gingembre en poudre — un peu (chaleur épicée)
- Verjus (jus de raisin vert) — une rasade (acidité)
- Mie de pain rassis grillée — quelques croûtes (liaison de la sauce)
- Bouillon de chair — selon besoin (mouillement)
- Sel — à suffisance (assaisonnement)
Ingrédients
- Rôti de chevreuil ou de biche — 1 kg (chair principale)
- Poivre noir fraîchement moulu — 1 c. à café (épice de signature)
- Gingembre moulu — 1/2 c. à café (chaleur épicée)
- Verjus (ou jus de raisin blanc + 1 trait de vinaigre) — 10 cl (acidité)
- Pain de campagne rassis — 2 tranches grillées (liaison)
- Bouillon de volaille ou de bœuf — 25 cl (mouillement)
- Sel — à votre goût (assaisonnement)
Préparation
- Salez le rôti et faites-le saisir de toutes parts dans une cocotte, puis rôtissez au four à 200 °C (environ 15 min par 500 g pour une chair rosée).
- Pendant ce temps, faites griller le pain, puis émiettez-le et faites-le tremper dans le bouillon chaud.
- Mixez ou écrasez ce pain trempé avec le poivre, le gingembre et le verjus pour obtenir une sauce sombre et veloutée.
- Versez la sauce dans la cocotte, grattez les sucs, laissez frémir 5 min jusqu'à épaississement.
- Tranchez la venaison, nappez de saulce poivrade et servez sans attendre.
Comment on faisait : Les sauces médiévales étaient liées non par le beurre ou la crème mais par la mie de pain grillée, et acidulées au verjus plutôt qu'au citron. Le sucre étant rare et précieux, les chairs des jours gras restaient franchement piquantes et aigres.
Le twist contemporain : Servez le tranchoir façon clin d'œil : une épaisse tartine de pain de seigle grillé sous la viande, à manger imbibée de sauce à la fin.
Berthe de Bourgogne · Charactorium