retournerCerf rôti à la sauce poivrade
Cerf rôti à la sauce poivrade
Pourquoi ce plat ? Le sacre d'Hugues Capet à Noyon en 987, puis les fêtes de cour à Senlis et à Reims, s'accompagnent de banquets où la chair de gibier — gloire de la chasse seigneuriale — domine la table. Le cerf rôti, nappé d'une sauce au poivre et au vinaigre, est le plat-roi qui affirme le rang du nouveau souverain.
Un beau morceau de cerf rôti à la broche, tranché, et arrosé d'une sauce sombre où le poivre noir et l'acidité du verjus réveillent la viande puissante du grand gibier. Le plat d'apparat par excellence.
Quand on me fit roi des Francs, il fallut bien festoyer mes grands, car un prince qui ne nourrit pas les siens n'est prince que de nom. On fit donc rôtir le cerf pris à la chasse, tournant sur la broche jusqu'à ce que la couenne grésille, et l'on broya poivre, gingembre et pain brûlé délayés de verjus aigre pour la sauce. Goûte cette poivrade, ami : elle pique la langue comme l'honneur pique le cœur d'un homme de guerre.
- •Quartier de cerf — une pièce (viande de fête)
- •Poivre noir — généreusement (épice signature)
- •Gingembre — une pincée (épice)
- •Verjus (jus de raisin vert) — un godet (acidité)
- •Pain grillé — une croûte (liant de la sauce)
- •Sel — à suffisance (assaisonnement)
Cerf rôti à la sauce poivrade
Un beau morceau de cerf rôti à la broche, tranché, et arrosé d'une sauce sombre où le poivre noir et l'acidité du verjus réveillent la viande puissante du grand gibier. Le plat d'apparat par excellence.
Pourquoi ce plat ? Le sacre d'Hugues Capet à Noyon en 987, puis les fêtes de cour à Senlis et à Reims, s'accompagnent de banquets où la chair de gibier — gloire de la chasse seigneuriale — domine la table. Le cerf rôti, nappé d'une sauce au poivre et au vinaigre, est le plat-roi qui affirme le rang du nouveau souverain.
Quand on me fit roi des Francs, il fallut bien festoyer mes grands, car un prince qui ne nourrit pas les siens n'est prince que de nom. On fit donc rôtir le cerf pris à la chasse, tournant sur la broche jusqu'à ce que la couenne grésille, et l'on broya poivre, gingembre et pain brûlé délayés de verjus aigre pour la sauce. Goûte cette poivrade, ami : elle pique la langue comme l'honneur pique le cœur d'un homme de guerre.
Ingrédients (version d’époque)
- Quartier de cerf — une pièce (viande de fête)
- Poivre noir — généreusement (épice signature)
- Gingembre — une pincée (épice)
- Verjus (jus de raisin vert) — un godet (acidité)
- Pain grillé — une croûte (liant de la sauce)
- Sel — à suffisance (assaisonnement)
Ingrédients
- Rôti de cerf ou de biche (cuissot) — 1,2 kg (viande de fête)
- Poivre noir en grains, fraîchement moulu — 2 c. à café (épice signature)
- Gingembre moulu — 1/2 c. à café (épice)
- Verjus (ou jus de raisin + vinaigre de vin à parts égales) — 15 cl (acidité)
- Pain grillé sans croûte — 1 tranche (liant de la sauce)
- Bouillon de gibier ou de bœuf — 20 cl (base de sauce)
- Sel — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Sortir le rôti à température ambiante, le saler et le poivrer. Saisir sur toutes ses faces dans une cocotte ou une poêle bien chaude.
- Rôtir au four à 180 °C environ 20 min par 500 g pour une chair rosée, puis laisser reposer sous un linge.
- Pour la poivrade : faire tremper le pain grillé dans le verjus, écraser en pâte.
- Délayer cette pâte avec le bouillon, ajouter poivre et gingembre, porter à frémissement et laisser réduire jusqu'à une sauce nappante.
- Rectifier le sel et l'acidité (la sauce doit piquer et trancher la richesse du gibier).
- Trancher le cerf, dresser et napper généreusement de poivrade chaude.
Comment on faisait : Le gibier, réservé aux nobles qui seuls ont le droit de chasse, est la viande de prestige du banquet médiéval. Les sauces de cette époque sont aigres et épicées, jamais grasses : on les lie au pain et on les acidifie au verjus ou au vinaigre, le poivre marquant la table des puissants. La sauce poivrade traversera les siècles jusqu'à devenir un classique de la cuisine française du gibier.
Le twist contemporain : Dresser les tranches de cerf en éventail sur une planche de bois brut, sauce poivrade dans un petit pot en grès à part, et quelques baies de genièvre éclatées pour le clin d'œil forestier.
Sources : Bruno Laurioux, Manger au Moyen Âge, Hachette · Massimo Montanari, La faim et l'abondance, Seuil
Hugues Capet · Charactorium
