Rôt du grand service de fête
Cerf rôti à la sauce poivrade
FestifReconstitution🧂 🌶️ 🍋moyen1 h 15
Un beau morceau de cerf rôti à la broche, tranché, et arrosé d'une sauce sombre où le poivre noir et l'acidité du verjus réveillent la viande puissante du grand gibier. Le plat d'apparat par excellence.
Rôt du grand service de fête
Un beau morceau de cerf rôti à la broche, tranché, et arrosé d'une sauce sombre où le poivre noir et l'acidité du verjus réveillent la viande puissante du grand gibier. Le plat d'apparat par excellence.
Quand on me fit roi des Francs, il fallut bien festoyer mes grands, car un prince qui ne nourrit pas les siens n'est prince que de nom. On fit donc rôtir le cerf pris à la chasse, tournant sur la broche jusqu'à ce que la couenne grésille, et l'on broya poivre, gingembre et pain brûlé délayés de verjus aigre pour la sauce. Goûte cette poivrade, ami : elle pique la langue comme l'honneur pique le cœur d'un homme de guerre.
Ingrédients
- •Quartier de cerf — une pièce (viande de fête)
- •Poivre noir — généreusement (épice signature)
- •Gingembre — une pincée (épice)
- •Verjus (jus de raisin vert) — un godet (acidité)
- •Pain grillé — une croûte (liant de la sauce)
- •Sel — à suffisance (assaisonnement)
Comment on faisait : Le gibier, réservé aux nobles qui seuls ont le droit de chasse, est la viande de prestige du banquet médiéval. Les sauces de cette époque sont aigres et épicées, jamais grasses : on les lie au pain et on les acidifie au verjus ou au vinaigre, le poivre marquant la table des puissants. La sauce poivrade traversera les siècles jusqu'à devenir un classique de la cuisine française du gibier.
Sources : Bruno Laurioux, Manger au Moyen Âge, Hachette · Massimo Montanari, La faim et l'abondance, Seuil