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Poires au vin et au miel, remède de bouche
Pourquoi ce plat ? La médecine médiévale tenait la poire cuite pour bonne à « clore l'estomac » après les viandes. Mets doux et réconfortant, ces poires au vin sont le soin de bouche que l'on offre au chevalier convalescent de ses blessures, comme la Dame du Lac veillait jadis sur l'enfant Lancelot.
Poires entières pochées dans du vin épicé et miellé jusqu'à devenir rubis et fondantes — douceur médicinale qui clôt le repas et réconforte le corps.
Ma douce nourrice du Lac me disait qu'après les chairs lourdes, rien ne referme mieux l'estomac qu'une poire cuite au vin. Je les fais mijoter tout entières dans le vin miellé jusqu'à les voir prendre couleur de rubis et fondre sous la dent. C'est remède et délice tout ensemble, gentil lecteur ; mange-en quand le cœur te pèse, et tu te sentiras le corps plus léger pour reprendre la voie.
- •Poires fermes — selon la tablée (fruit poché)
- •Vin rouge — de quoi couvrir (bain aromatique)
- •Miel — à discrétion (douceur médicinale)
- •Cannelle et gingembre — un peu (épices digestives)
Poires au vin et au miel, remède de bouche
Poires entières pochées dans du vin épicé et miellé jusqu'à devenir rubis et fondantes — douceur médicinale qui clôt le repas et réconforte le corps.
Pourquoi ce plat ? La médecine médiévale tenait la poire cuite pour bonne à « clore l'estomac » après les viandes. Mets doux et réconfortant, ces poires au vin sont le soin de bouche que l'on offre au chevalier convalescent de ses blessures, comme la Dame du Lac veillait jadis sur l'enfant Lancelot.
Ma douce nourrice du Lac me disait qu'après les chairs lourdes, rien ne referme mieux l'estomac qu'une poire cuite au vin. Je les fais mijoter tout entières dans le vin miellé jusqu'à les voir prendre couleur de rubis et fondre sous la dent. C'est remède et délice tout ensemble, gentil lecteur ; mange-en quand le cœur te pèse, et tu te sentiras le corps plus léger pour reprendre la voie.
Ingrédients (version d’époque)
- Poires fermes — selon la tablée (fruit poché)
- Vin rouge — de quoi couvrir (bain aromatique)
- Miel — à discrétion (douceur médicinale)
- Cannelle et gingembre — un peu (épices digestives)
Ingrédients
- Poires fermes (type conférence) — 4 (fruit principal)
- Vin rouge — 50 cl (sirop de pochage)
- Miel — 5 c. à soupe (douceur)
- Bâton de cannelle — 1 (épice)
- Gingembre frais — 3 rondelles (épice digestive)
- Clou de girofle — 2 (parfum)
- Verjus ou un trait de vinaigre doux — 1 c. à soupe (pointe acide d'équilibre)
Préparation
- Épluchez les poires en gardant la queue ; ôtez une fine base pour qu'elles tiennent debout.
- Portez à frémissement le vin avec le miel, la cannelle, le gingembre, le girofle et le verjus.
- Plongez-y les poires et pochez à couvert 25 à 35 minutes selon leur fermeté, en les retournant pour une couleur uniforme.
- Retirez les poires, faites réduire le vin de moitié jusqu'à un sirop nappant.
- Nappez les poires de sirop ; servez tièdes ou froides, à la fin du repas.
Comment on faisait : La cuisine médiévale, indissociable de la médecine des « humeurs », classait chaque aliment en chaud/froid et sec/humide. La poire cuite, jugée bonne pour la digestion, terminait volontiers les repas nobles, pochée dans le vin épicé. Le sucre étant rare, on adoucissait surtout au miel, et l'on cherchait toujours l'équilibre épices-douceur-acidité.
Le twist contemporain : Servez chaque poire debout dans une assiette creuse, miroir de sirop rubis et copeaux de gingembre confit : une « poire belle médiévale » très photogénique.
Sources : Le Ménagier de Paris, vers 1393
Lancelot du Lac · Charactorium
