Flæskesteg — rôti de porc à la couenne croustillante
Un rôti de porc dont la couenne, incisée et salée, gonfle et craque comme du verre au four. Servi avec pommes de terre, chou rouge braisé acidulé et un jus brun. Le sommet de la cuisine festive danoise.
Un rôti de porc dont la couenne, incisée et salée, gonfle et craque comme du verre au four. Servi avec pommes de terre, chou rouge braisé acidulé et un jus brun. Le sommet de la cuisine festive danoise.
Voilà enfin quelque chose qui fait du bruit — la couenne qui craque sous la dent, sec et brutal, presque obscène. Les Danois sont pudiques, mais devant un flæskesteg ils deviennent presque heureux, ce qui me met mal à l'aise. Le secret, c'est le sel dans les entailles et la patience : on ne précipite pas la croûte, comme on ne précipite pas un plan-séquence. Le chou rouge, lui, est là pour l'acidité, pour qu'on ne s'endorme pas dans le gras. Mange, c'est Noël, même si je n'y crois pas.
- •Échine ou longe de porc avec couenne — un beau morceau (pièce maîtresse)
- •Gros sel — à frotter (couenne croustillante)
- •Feuilles de laurier — quelques-unes (aromate)
- •Chou rouge — 1 (accompagnement acidulé)
- •Vinaigre et pommes — pour le chou (acidité)
- •Pommes de terre — selon les convives (féculent)
Flæskesteg — rôti de porc à la couenne croustillante
Un rôti de porc dont la couenne, incisée et salée, gonfle et craque comme du verre au four. Servi avec pommes de terre, chou rouge braisé acidulé et un jus brun. Le sommet de la cuisine festive danoise.
Pourquoi ce plat ? Le flæskesteg est LE plat des grandes tablées danoises, du dimanche en famille au réveillon de jul. Pour un Danois né en 1956 comme von Trier, c'est l'odeur même de la fête à Copenhague.
Voilà enfin quelque chose qui fait du bruit — la couenne qui craque sous la dent, sec et brutal, presque obscène. Les Danois sont pudiques, mais devant un flæskesteg ils deviennent presque heureux, ce qui me met mal à l'aise. Le secret, c'est le sel dans les entailles et la patience : on ne précipite pas la croûte, comme on ne précipite pas un plan-séquence. Le chou rouge, lui, est là pour l'acidité, pour qu'on ne s'endorme pas dans le gras. Mange, c'est Noël, même si je n'y crois pas.
Ingrédients (version d’époque)
- Échine ou longe de porc avec couenne — un beau morceau (pièce maîtresse)
- Gros sel — à frotter (couenne croustillante)
- Feuilles de laurier — quelques-unes (aromate)
- Chou rouge — 1 (accompagnement acidulé)
- Vinaigre et pommes — pour le chou (acidité)
- Pommes de terre — selon les convives (féculent)
Ingrédients
- Rôti de porc avec couenne (échine) — 1,5 kg (pièce maîtresse)
- Gros sel — 2 c. à soupe (couenne croustillante)
- Feuilles de laurier — 8 (aromate)
- Chou rouge — 1/2 (env. 600 g) (accompagnement acidulé)
- Vinaigre de cidre + 2 pommes + sucre — 100 ml + 2 + 2 c. à soupe (braisage du chou)
- Pommes de terre — 800 g (féculent)
Préparation
- Inciser la couenne en bandes serrées sans entamer la viande, puis frotter le gros sel dans les fentes ; glisser des feuilles de laurier.
- Rôtir à 200 °C, couenne vers le haut et bien à plat, environ 1h30 ; monter le four en fin de cuisson pour faire éclater la couenne (skin doit « chanter »).
- Pendant ce temps, émincer le chou rouge et le braiser doucement avec vinaigre, pommes râpées et un peu de sucre, 45 min à 1h.
- Cuire les pommes de terre à l'eau salée.
- Laisser reposer le rôti, déglacer le plat pour un jus brun, trancher et servir avec chou et pommes de terre.
Comment on faisait : Le porc est la viande historique du Danemark agricole. La maîtrise de la couenne croustillante (sprød svær) est un point d'honneur ; un rôti dont la couenne reste molle est considéré comme raté. C'est le plat de réveillon de Noël le plus servi du pays.
Le twist contemporain : Servir le rôti froid le lendemain en smørrebrød, avec chou rouge et persil — la « seconde vie » très danoise des restes.
Sources : Trine Hahnemann, Scandinavian Christmas (2014) · Camilla Plum, The Scandinavian Kitchen
Lars von Trier · Charactorium
