retournerPlateau de la mer du quartier latin
Plateau de la mer du quartier latin
Pourquoi ce plat ? Elle partageait des repas dans les brasseries du quartier latin avec d'autres compositeurs et amis musiciens ; le plateau de fruits de mer, dressé pour célébrer une création — peut-être une première à l'Opéra — réunit son amour nordique de la mer et sa vie parisienne.
Un plateau glacé d'huîtres, crevettes et coquillages, citron et pain de seigle beurré, à éplucher des heures durant en bonne compagnie. Le repas-conversation par excellence.
Une première, c'est des mois de tension qui se relâchent d'un coup, et il faut quelque chose de long pour redescendre. Alors on s'installe, on demande le grand plateau, et on décortique — c'est lent, c'est bavard, et c'est exactement ce qu'il faut après le silence concentré de l'écriture. J'ai gardé de la Finlande ce besoin de la mer dans l'assiette ; mes amis parisiens m'ont appris à la faire durer. Un trait de citron, du pain de seigle bien beurré, et on refait le monde jusqu'à la fermeture.
- •Huîtres — à volonté (pièce maîtresse iodée)
- •Crevettes et bulots — selon les convives (variété de textures)
- •Citron — plusieurs (acidité vive)
- •Pain de seigle et beurre demi-sel — généreux (accompagnement)
- •Glace pilée — un lit épais (présentation et fraîcheur)
Plateau de la mer du quartier latin
Un plateau glacé d'huîtres, crevettes et coquillages, citron et pain de seigle beurré, à éplucher des heures durant en bonne compagnie. Le repas-conversation par excellence.
Pourquoi ce plat ? Elle partageait des repas dans les brasseries du quartier latin avec d'autres compositeurs et amis musiciens ; le plateau de fruits de mer, dressé pour célébrer une création — peut-être une première à l'Opéra — réunit son amour nordique de la mer et sa vie parisienne.
Une première, c'est des mois de tension qui se relâchent d'un coup, et il faut quelque chose de long pour redescendre. Alors on s'installe, on demande le grand plateau, et on décortique — c'est lent, c'est bavard, et c'est exactement ce qu'il faut après le silence concentré de l'écriture. J'ai gardé de la Finlande ce besoin de la mer dans l'assiette ; mes amis parisiens m'ont appris à la faire durer. Un trait de citron, du pain de seigle bien beurré, et on refait le monde jusqu'à la fermeture.
Ingrédients (version d’époque)
- Huîtres — à volonté (pièce maîtresse iodée)
- Crevettes et bulots — selon les convives (variété de textures)
- Citron — plusieurs (acidité vive)
- Pain de seigle et beurre demi-sel — généreux (accompagnement)
- Glace pilée — un lit épais (présentation et fraîcheur)
Ingrédients
- Huîtres fraîches — 6 par personne (pièce maîtresse iodée)
- Crevettes roses cuites — 200 g (texture ferme)
- Bulots cuits — 200 g (texture mâchue)
- Citrons — 2 (acidité)
- Pain de seigle — 1 demi-pain (accompagnement)
- Beurre demi-sel — 100 g (accompagnement)
- Échalote + vinaigre de vin — pour une sauce mignonnette (condiment des huîtres)
- Glace pilée — un grand plat (présentation)
Préparation
- Préparer une mignonnette : échalote finement ciselée mêlée à un peu de vinaigre de vin et de poivre concassé ; réserver au frais.
- Disposer un lit épais de glace pilée sur un grand plateau.
- Ouvrir les huîtres au dernier moment et les caler sur la glace ; arranger crevettes et bulots autour.
- Ajouter des quartiers de citron, servir avec pain de seigle, beurre demi-sel et la mignonnette.
- Poser le plateau au centre de la table et laisser chacun se servir, sans hâte.
Comment on faisait : Le plateau de fruits de mer est une institution des brasseries parisiennes depuis le XIXe siècle, pensé pour le partage et la durée du repas. Les compositeurs et artistes du quartier latin y prolongeaient discussions et célébrations. La mignonnette à l'échalote est le condiment classique des huîtres.
Le twist contemporain : Étager le plateau et le baptiser d'après une œuvre marine — un hommage à *L'Amour de loin*, traversée de mer entre deux rives.
Sources : Tradition des brasseries parisiennes (plateau de fruits de mer)
Kaija Saariaho · Charactorium
