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Rôti de bœuf et Yorkshire pudding du high table
Pourquoi ce plat ? Élu Fellow de Trinity College puis directeur du Cavendish, Bragg dînait aux soirs de gala à la « high table », cette table surélevée où les professeurs en robe partageaient le roast beef du dimanche, plat emblématique des collèges de Cambridge.
Pièce de bœuf rôtie saignante à cœur, sauce au jus, et le fameux Yorkshire pudding gonflé et croustillant qui cueille la sauce. Le grand classique festif de la table anglaise.
Les soirs de hall, on revêt la robe et l'on monte à la grande table — un usage qui amuse les étrangers et nous rassure, nous autres. On y sert le bœuf rôti saignant, et son inséparable Yorkshire pudding, qu'il faut savoir faire bondir au four dans la graisse fumante. Le secret, m'a-t-on appris, tient à la chaleur vive et à la patience de ne point ouvrir la porte trop tôt — un peu, somme toute, comme une bonne expérience : on prépare tout avec soin, puis on laisse faire la nature.
- •Pièce de bœuf (faux-filet ou côte) — un beau morceau (pièce maîtresse)
- •Graisse de bœuf (dripping) — quelques cuillerées (cuisson)
- •Farine, œufs, lait — à parts mesurées (pâte du pudding)
- •Sel et poivre — selon goût (assaisonnement)
Rôti de bœuf et Yorkshire pudding du high table
Pièce de bœuf rôtie saignante à cœur, sauce au jus, et le fameux Yorkshire pudding gonflé et croustillant qui cueille la sauce. Le grand classique festif de la table anglaise.
Pourquoi ce plat ? Élu Fellow de Trinity College puis directeur du Cavendish, Bragg dînait aux soirs de gala à la « high table », cette table surélevée où les professeurs en robe partageaient le roast beef du dimanche, plat emblématique des collèges de Cambridge.
Les soirs de hall, on revêt la robe et l'on monte à la grande table — un usage qui amuse les étrangers et nous rassure, nous autres. On y sert le bœuf rôti saignant, et son inséparable Yorkshire pudding, qu'il faut savoir faire bondir au four dans la graisse fumante. Le secret, m'a-t-on appris, tient à la chaleur vive et à la patience de ne point ouvrir la porte trop tôt — un peu, somme toute, comme une bonne expérience : on prépare tout avec soin, puis on laisse faire la nature.
Ingrédients (version d’époque)
- Pièce de bœuf (faux-filet ou côte) — un beau morceau (pièce maîtresse)
- Graisse de bœuf (dripping) — quelques cuillerées (cuisson)
- Farine, œufs, lait — à parts mesurées (pâte du pudding)
- Sel et poivre — selon goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Rôti de bœuf (faux-filet) — 1,2 kg (pièce maîtresse)
- Graisse de bœuf ou huile — 4 c. à soupe (cuisson)
- Farine — 140 g (pâte du pudding)
- Œufs — 4 (pâte du pudding)
- Lait — 200 ml (pâte du pudding)
- Sel, poivre — selon goût (assaisonnement)
Préparation
- Sortir le bœuf à température ambiante, le saler et poivrer. Saisir à four très chaud (240 °C) 20 min, puis baisser à 180 °C et cuire selon le degré désiré (≈ 15 min/500 g pour saignant). Laisser reposer sous papier 20 min.
- Préparer la pâte : battre farine, œufs, lait et sel jusqu'à fluidité, laisser reposer 30 min.
- Faire chauffer la graisse dans des moules à muffins jusqu'à ce qu'elle fume, verser la pâte d'un coup.
- Enfourner à 220 °C 20-25 min sans ouvrir la porte : les puddings doivent gonfler et dorer.
- Déglacer le jus du rôti pour une sauce simple. Servir le bœuf tranché, ses puddings et la sauce.
Comment on faisait : Le roast beef dominical est un pilier de la cuisine anglaise depuis le XVIIIe siècle ; le Yorkshire pudding se cuisait jadis sous la broche pour recueillir le jus de la viande. Dans les colleges, ces dîners formels étaient (et restent) des rituels de cérémonie codifiés.
Le twist contemporain : Servir le bœuf en fines tranches avec un crémeux de raifort maison et des puddings individuels dorés, dressés en quinconce.
Lawrence Bragg · Charactorium
