Un velouté de pois frais d'un vert tendre, fondu au beurre, servi brûlant avec quelques croûtons dorés et une pointe de cerfeuil. Doux, rassasiant, c'est le potage des soirs ordinaires.

Pourquoi ce plat ? Dans une famille de la bourgeoisie parisienne comme celle des Blum, le dîner s'ouvrait presque chaque soir sur un potage. Le Saint-Germain, velouté de pois vert lié au beurre, est l'archétype de cette entrée en matière quotidienne, simple et soignée, qui rythmait les soirées rue du Faubourg-Saint-Denis puis les dîners studieux de l'avocat et journaliste.

Voyez-vous, chez nous le dîner ne commençait jamais sans son potage : c'était la civilité même, la main tendue à l'estomac avant les choses sérieuses. On écossait les pois encore tièdes du marché, on les laissait fondre dans un peu de beurre, et l'on passait le tout au tamis fin — ma mère y tenait, car un potage qui n'est point lisse trahit une maison négligée. J'ai conservé toute ma vie ce goût des choses sobres et nettes ; un bon potage vaut, croyez-moi, bien des discours.

Comment on faisait : Avant le mixeur électrique, le velouté lisse exigeait un long passage au tamis de crin et à la spatule de bois. Le « Saint-Germain » doit son nom aux cultures maraîchères de pois autour de Saint-Germain-en-Laye, qui approvisionnaient Paris au XIXe siècle.

Le twist contemporain : Servir le velouté en petite tasse, surmonté d'une chips de jambon cru et d'une huile de cerfeuil, en clin d'œil aux dîners du Front populaire où l'on aimait la simplicité élégante.

Léon Blum · Charactorium