Marzapane aux amandes et eau de rose
Une pâte fine d'amandes moulues et de sucre, liée à l'eau de rose, façonnée en petits losanges ou figures et légèrement dorée. Douce, parfumée, considérée à l'époque comme un confort autant qu'une gourmandise.
Une pâte fine d'amandes moulues et de sucre, liée à l'eau de rose, façonnée en petits losanges ou figures et légèrement dorée. Douce, parfumée, considérée à l'époque comme un confort autant qu'une gourmandise.
Pour qui travaille tard et néglige de manger — c'est mon défaut, je l'avoue —, rien ne vaut un morceau de marzapane. On pile les amandes douces, on les marie au sucre, on les parfume d'un peu d'eau de rose, et l'on en forme ce qu'il plaît à la main : losanges, étoiles, ou même de petites figures. Les médecins le disent réconfortant pour le cœur et l'esprit ; moi, j'aime surtout qu'il tienne dans une poche et qu'il ne demande la mort d'aucune créature.
- •Amandes douces — une bonne mesure (base)
- •Sucre fin — presque autant que d'amandes (douceur et liant)
- •Eau de rose — quelques gouttes (parfum signature)
Marzapane aux amandes et eau de rose
Une pâte fine d'amandes moulues et de sucre, liée à l'eau de rose, façonnée en petits losanges ou figures et légèrement dorée. Douce, parfumée, considérée à l'époque comme un confort autant qu'une gourmandise.
Pourquoi ce plat ? Léonard, frugal et végétarien, appréciait les douceurs d'amande, qu'on tenait alors pour fortifiantes et bonnes à la digestion. Le marzapane, pâte d'amandes et de sucre parfumée à l'eau de rose, était à la fois confiserie de prestige et remède réconfortant — un en-cas que Léonard pouvait emporter dans son atelier.
Pour qui travaille tard et néglige de manger — c'est mon défaut, je l'avoue —, rien ne vaut un morceau de marzapane. On pile les amandes douces, on les marie au sucre, on les parfume d'un peu d'eau de rose, et l'on en forme ce qu'il plaît à la main : losanges, étoiles, ou même de petites figures. Les médecins le disent réconfortant pour le cœur et l'esprit ; moi, j'aime surtout qu'il tienne dans une poche et qu'il ne demande la mort d'aucune créature.
Ingrédients (version d’époque)
- Amandes douces — une bonne mesure (base)
- Sucre fin — presque autant que d'amandes (douceur et liant)
- Eau de rose — quelques gouttes (parfum signature)
Ingrédients
- Poudre d'amandes — 200 g (base)
- Sucre glace — 180 g (liant)
- Eau de rose — 1 à 2 c. à café (parfum)
- Blanc d'œuf — 1 (ou un peu d'eau) (liaison)
Préparation
- Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace dans un saladier.
- Ajouter l'eau de rose puis, peu à peu, le blanc d'œuf, jusqu'à former une pâte souple non collante.
- Pétrir brièvement, étaler sur 1 cm entre deux feuilles de papier, détailler en losanges ou en petites figures.
- Laisser sécher quelques heures à l'air ; on peut passer rapidement les pièces sous le gril pour les dorer (surveiller de près).
- Conserver dans une boîte hermétique.
Comment on faisait : Le marzapane, hérité de la cuisine arabo-méditerranéenne et diffusé par Venise et la Sicile, était un mets de luxe (le sucre coûtait cher). Les apothicaires comme les cuisiniers le préparaient : on lui prêtait des vertus fortifiantes et digestives, à la frontière de la confiserie et du remède. On le moulait souvent en formes ornementales pour les fêtes.
Le twist contemporain : Façonner les losanges en petites formes géométriques (polyèdres aplatis) en hommage aux planches de Léonard pour le De divina proportione, et les saupoudrer d'un voile de sucre glace.
Sources : Maestro Martino, Libro de arte coquinaria, XVe siècle · Platina (Bartolomeo Sacchi), De honesta voluptate et valetudine, 1474
Léonard de Vinci · Charactorium