Un potage épais de pois chiches et de blettes ou bettes, parfumé aux herbes du jardin, lié de pain rassis et relevé d'un trait d'agresto. Nourrissant, simple, parfaitement de saison.

Pourquoi ce plat ? Léonard était végétarien par conviction, refusant de tuer les animaux. Son ordinaire de tous les jours, attesté par ses contemporains et par ses propres listes d'achats, reposait sur les légumineuses, les herbes, le pain et l'huile — exactement cette soupe humble qu'un homme d'atelier mangeait entre deux esquisses.

Approchez-vous donc de mon écuelle, l'ami. Vous n'y trouverez nulle chair, car je tiens pour vile chose de faire de mon corps la sépulture d'autres bêtes. Voyez plutôt comme ces pois chiches, longuement trempés puis cuits à doux feu, rendent un bouillon onctueux ; j'y jette les herbes du potager, un peu de mie pour épaissir, et au dernier instant ce jus de raisin vert qui réveille tout. Mangez chaud, avec du pain bis : voilà de quoi tenir un homme à l'ouvrage du matin au soir.

Comment on faisait : On cuisait ce genre de minestra dans un seul pot de terre suspendu au-dessus du feu, sans précision de mesures : on jetait ce que le potager et le cellier offraient. Les légumineuses (pois chiches, fèves, lentilles) étaient le pilier protéique du peuple comme des esprits frugaux. Le verjus, omniprésent, jouait le rôle qu'on donne aujourd'hui au citron.

Le twist contemporain : Servir en verrine avec un voile d'huile d'olive nouvelle et une chips de pain doré au four — clin d'œil au sfumato : un dégradé du vert des herbes au doré du pain.

Sources : Maestro Martino, Libro de arte coquinaria, XVe siècle · Platina (Bartolomeo Sacchi), De honesta voluptate et valetudine, 1474

Léonard de Vinci · Charactorium