Ärtsoppa (soupe suédoise aux pois jaunes)
Une soupe épaisse et dorée de pois jaunes mijotés avec un morceau de porc, parfumée à la marjolaine et au thym. Nourrissante, bon marché, elle se réchauffe sans faiblir et se transporte aisément.
Une soupe épaisse et dorée de pois jaunes mijotés avec un morceau de porc, parfumée à la marjolaine et au thym. Nourrissante, bon marché, elle se réchauffe sans faiblir et se transporte aisément.
On me servait cette soupe de pois le jeudi, fidèlement, comme le veut l'usage suédois — un plat sans prétention, mais qui tient au corps par les froids de Stockholm. Je vous l'avoue : pendant mes recherches, je négligeais souvent de manger, et une telle soupe avait l'avantage de se garder, de se réchauffer et de me nourrir sans réclamer mon attention. Les pois jaunes, le bout de lard, la marjolaine : rien de plus, et c'est bien suffisant. Le Nord m'a enseigné cette frugalité.
- •Pois jaunes secs — la base (légumineuse nourrissante)
- •Morceau de porc salé ou de lard — 1 (fond et gras)
- •Oignon — 1 (aromate)
- •Marjolaine, thym — une pincée (parfum)
- •Sel — au goût (assaisonnement)
Ärtsoppa (soupe suédoise aux pois jaunes)
Une soupe épaisse et dorée de pois jaunes mijotés avec un morceau de porc, parfumée à la marjolaine et au thym. Nourrissante, bon marché, elle se réchauffe sans faiblir et se transporte aisément.
Pourquoi ce plat ? Dans son exil suédois frugal, Meitner s'adapta à une cuisine plus nue. L'ärtsoppa, épaisse soupe de pois jaunes traditionnellement servie le jeudi, est l'archétype du plat scandinave nourrissant, économique et de garde — celui qui sustente une chercheuse qui « consacrait peu de temps aux repas ». Sa robustesse en faisait aussi le plat des longs déplacements d'hiver.
On me servait cette soupe de pois le jeudi, fidèlement, comme le veut l'usage suédois — un plat sans prétention, mais qui tient au corps par les froids de Stockholm. Je vous l'avoue : pendant mes recherches, je négligeais souvent de manger, et une telle soupe avait l'avantage de se garder, de se réchauffer et de me nourrir sans réclamer mon attention. Les pois jaunes, le bout de lard, la marjolaine : rien de plus, et c'est bien suffisant. Le Nord m'a enseigné cette frugalité.
Ingrédients (version d’époque)
- Pois jaunes secs — la base (légumineuse nourrissante)
- Morceau de porc salé ou de lard — 1 (fond et gras)
- Oignon — 1 (aromate)
- Marjolaine, thym — une pincée (parfum)
- Sel — au goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Pois jaunes cassés secs — 400 g (trempés une nuit) (base de la soupe)
- Épaule de porc ou poitrine demi-sel — 300 g (fond savoureux)
- Oignon piqué de clous de girofle — 1 (aromate)
- Marjolaine séchée + thym — 1 c. à café au total (parfum)
- Moutarde forte (pour servir) — à table (accompagnement traditionnel)
- Sel et poivre — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire tremper les pois jaunes une nuit, puis les égoutter. Retirer les peaux qui flottent en surface si on veut une soupe plus fine.
- Mettre les pois, le porc, l'oignon clouté et les herbes dans une grande marmite, couvrir d'eau et porter à frémissement en écumant.
- Laisser mijoter 1 h 30 à 2 h jusqu'à ce que les pois se défassent en une soupe épaisse.
- Retirer le porc, le couper en morceaux et le remettre dans la soupe. Saler, poivrer, rectifier la marjolaine.
- Servir bien chaud avec de la moutarde forte à part, à la mode suédoise.
Comment on faisait : L'ärtsoppa du jeudi est une tradition suédoise séculaire, qu'on fait parfois remonter aux veilles de jeûne catholiques d'avant la Réforme : on se rassasiait la veille avant les privations du vendredi. Suivie de crêpes (pannkakor), elle formait le repas populaire du jeudi soir, des casernes aux cuisines familiales. Sa simplicité et sa longue conservation en faisaient un plat de toutes les saisons rudes.
Le twist contemporain : Terminez le repas par de fines crêpes à la confiture d'airelles, comme le veut le rituel du jeudi suédois : soupe puis pannkakor, l'ordre est sacré.
Sources : Magnus Nilsson, The Nordic Cookbook, Phaidon · Tradition de l'ärtsoppa du jeudi (cuisine populaire suédoise)
Lise Meitner · Charactorium