retournerWiener Apfelstrudel (strudel aux pommes de Vienne)
Wiener Apfelstrudel (strudel aux pommes de Vienne)
Pourquoi ce plat ? La Mehlspeise sucrée est l'orgueil de la cuisine viennoise dans laquelle Meitner a grandi avant 1900. Le strudel — sa pâte étirée si fine qu'on doit pouvoir lire un journal à travers — était le grand dessert des dimanches et des fêtes de famille. Une recette de précision et de patience qui n'aurait pas déplu à une expérimentatrice méticuleuse.
Une pâte étirée à la main jusqu'à la transparence, garnie de pommes, raisins, cannelle et chapelure beurrée, puis roulée et cuite jusqu'à ce qu'elle craque sous la dent. Servi tiède, saupoudré de sucre glace.
Si vous voulez réussir le strudel comme on le faisait chez nous à Vienne, il faut d'abord du courage et des mains patientes. On étire la pâte sur une grande nappe, doucement, du bout des doigts, jusqu'à ce qu'elle devienne si mince qu'on lirait le journal au travers — ma grand-mère disait qu'il fallait y voir les lettres. La chapelure dorée au beurre, glissée sous les pommes, boit le jus et empêche la pâte de se détremper : c'est un petit principe physique, au fond. On le servait tiède, les jours de fête, et tout le monde se taisait à la première bouchée.
- •Farine de froment, eau tiède, huile, un œuf, sel — pour une pâte souple (pâte à strudel étirée)
- •Pommes acidulées — une belle quantité (garniture)
- •Raisins secs trempés — une poignée (douceur)
- •Chapelure dorée au beurre — une assiettée (absorbe le jus)
- •Sucre, cannelle — selon le goût (assaisonnement sucré)
- •Beurre fondu — à volonté (badigeon et cuisson)
Wiener Apfelstrudel (strudel aux pommes de Vienne)
Une pâte étirée à la main jusqu'à la transparence, garnie de pommes, raisins, cannelle et chapelure beurrée, puis roulée et cuite jusqu'à ce qu'elle craque sous la dent. Servi tiède, saupoudré de sucre glace.
Pourquoi ce plat ? La Mehlspeise sucrée est l'orgueil de la cuisine viennoise dans laquelle Meitner a grandi avant 1900. Le strudel — sa pâte étirée si fine qu'on doit pouvoir lire un journal à travers — était le grand dessert des dimanches et des fêtes de famille. Une recette de précision et de patience qui n'aurait pas déplu à une expérimentatrice méticuleuse.
Si vous voulez réussir le strudel comme on le faisait chez nous à Vienne, il faut d'abord du courage et des mains patientes. On étire la pâte sur une grande nappe, doucement, du bout des doigts, jusqu'à ce qu'elle devienne si mince qu'on lirait le journal au travers — ma grand-mère disait qu'il fallait y voir les lettres. La chapelure dorée au beurre, glissée sous les pommes, boit le jus et empêche la pâte de se détremper : c'est un petit principe physique, au fond. On le servait tiède, les jours de fête, et tout le monde se taisait à la première bouchée.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de froment, eau tiède, huile, un œuf, sel — pour une pâte souple (pâte à strudel étirée)
- Pommes acidulées — une belle quantité (garniture)
- Raisins secs trempés — une poignée (douceur)
- Chapelure dorée au beurre — une assiettée (absorbe le jus)
- Sucre, cannelle — selon le goût (assaisonnement sucré)
- Beurre fondu — à volonté (badigeon et cuisson)
Ingrédients
- Farine T55 — 250 g (pâte étirée)
- Eau tiède — 120 ml (hydratation)
- Huile neutre — 2 c. à soupe (+1 pour la pâte) (souplesse)
- Œuf — 1 (liant)
- Pommes acidulées (Boskoop, reinette) — 800 g (garniture)
- Raisins secs — 60 g (douceur)
- Chapelure + beurre — 80 g chapelure / 60 g beurre (absorbe le jus)
- Sucre + cannelle — 70 g sucre / 1 c. à café cannelle (assaisonnement)
- Beurre fondu pour badigeonner + sucre glace — 50 g + pour saupoudrer (finition)
Préparation
- Pétrir farine, eau tiède, huile, œuf et sel en une pâte lisse et élastique ; huiler, couvrir et laisser reposer 30 min au tiède.
- Faire dorer la chapelure dans le beurre. Émincer finement les pommes, mélanger avec raisins, sucre et cannelle.
- Étirer la pâte sur un torchon fariné, à la main, du centre vers les bords, jusqu'à la rendre presque transparente.
- Badigeonner de beurre fondu, parsemer de chapelure dorée, déposer les pommes sur un tiers, puis rouler à l'aide du torchon.
- Poser sur une plaque, badigeonner de beurre, cuire 35-40 min à 190 °C jusqu'à ce que ce soit doré et croustillant. Saupoudrer de sucre glace, servir tiède.
Comment on faisait : Le strudel descend des baklavas ottomans arrivés à Vienne au temps de l'Empire : la pâte étirée transparente en est l'héritière directe. Dans les cuisines bourgeoises, l'étirage de la pâte sur la grande table était un savoir-faire transmis de mère en fille. La chapelure beurrée, astuce d'économie, transformait du pain rassis en barrière contre l'humidité des fruits.
Le twist contemporain : Une cuillère de crème anglaise tiède (Vanillesauce) à côté, et le strudel devient le dessert ultime de réconfort — exactement comme dans les Kaffeehäuser viennois.
Sources : Joseph Wechsberg, The Cooking of Vienna's Empire, Time-Life Books · Franz Maier-Bruck, Das große Sacher Kochbuch
Lise Meitner · Charactorium
