Wiener Melange (café viennois crémeux)
Un café noir adouci par autant de lait chaud mousseux, coiffé d'une coiffe de mousse — plus doux que l'espresso, parfait pour s'attarder en discutant des heures.
Un café noir adouci par autant de lait chaud mousseux, coiffé d'une coiffe de mousse — plus doux que l'espresso, parfait pour s'attarder en discutant des heures.
Le café, voyez-vous, fut le vrai laboratoire de nos idées. À Vienne comme à Berlin, c'est attablés devant une Melange — ce café qu'on adoucit d'autant de lait mousseux — que nous, les jeunes physiciens, refaisions le monde de l'atome des heures durant. On ne nous chassait jamais : une seule tasse vous donnait droit à votre table, à votre journal et à votre silence. J'y ai discuté bien des problèmes qui, plus tard, devaient compter. Prenez-le sans hâte ; le café pressé ne pense pas.
- •Café fraîchement moulu et infusé, serré — une tasse (base amère)
- •Lait chaud — autant que le café (douceur)
- •Mousse de lait — une coiffe (finition crémeuse)
- •Sucre — au goût (adoucissant)
Wiener Melange (café viennois crémeux)
Un café noir adouci par autant de lait chaud mousseux, coiffé d'une coiffe de mousse — plus doux que l'espresso, parfait pour s'attarder en discutant des heures.
Pourquoi ce plat ? Le Kaffeehaus viennois et son équivalent berlinois étaient les lieux où la jeune génération de physiciens — dont Meitner faisait partie à Berlin — discutait des idées nouvelles autour d'une tasse. La Melange, café doux coiffé de mousse de lait, est l'emblème de cette culture intellectuelle d'Europe centrale où elle a forgé sa pensée.
Le café, voyez-vous, fut le vrai laboratoire de nos idées. À Vienne comme à Berlin, c'est attablés devant une Melange — ce café qu'on adoucit d'autant de lait mousseux — que nous, les jeunes physiciens, refaisions le monde de l'atome des heures durant. On ne nous chassait jamais : une seule tasse vous donnait droit à votre table, à votre journal et à votre silence. J'y ai discuté bien des problèmes qui, plus tard, devaient compter. Prenez-le sans hâte ; le café pressé ne pense pas.
Ingrédients (version d’époque)
- Café fraîchement moulu et infusé, serré — une tasse (base amère)
- Lait chaud — autant que le café (douceur)
- Mousse de lait — une coiffe (finition crémeuse)
- Sucre — au goût (adoucissant)
Ingrédients
- Espresso (ou café fort) — 1 dose (30 ml) (base amère)
- Lait entier chaud — 30 ml (douceur)
- Lait mousseux — pour coiffer la tasse (finition)
- Sucre — selon le goût (adoucissant)
Préparation
- Préparer un espresso serré (ou un café fort à la cafetière) dans une grande tasse.
- Ajouter une quantité égale de lait chaud pour adoucir.
- Faire mousser un peu de lait et le déposer en coiffe sur le dessus.
- Servir avec un verre d'eau fraîche à côté, à la manière viennoise, et un sucre à part.
Comment on faisait : Dans les Kaffeehäuser de Vienne, on servait — et on sert encore — chaque café accompagné d'un verre d'eau, signe qu'on pouvait rester aussi longtemps qu'on le souhaitait. Ces cafés étaient de véritables salons publics où savants, artistes et étudiants travaillaient à leur table attitrée. La Melange, plus douce que le café noir, encourageait à s'attarder.
Le twist contemporain : Servez-la dans une tasse en porcelaine sur une petite soucoupe en métal avec le verre d'eau réglementaire : l'expérience Kaffeehaus complète, sans bouger de chez soi.
Sources : Tradition du Kaffeehaus viennois (UNESCO, patrimoine culturel immatériel)
Lise Meitner · Charactorium
