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Chocolat à l'espagnole, mousseux au moussoir
Pourquoi ce plat ? Le chocolat arrive à la cour de France dans le sillage des reines espagnoles ; l'épouse de Louis XIV, Marie-Thérèse d'Autriche, en raffolait, et Madame de Sévigné en commente la mode dans ses lettres. On le servait battu et mousseux, parfumé à la cannelle, en dehors des grands repas.
Une boisson chaude, épaisse et mousseuse, faite de cacao râpé fouetté à l'eau chaude avec du sucre et de la cannelle, montée au moussoir (le molinillo espagnol). Amère et réconfortante, c'est un plaisir d'élite.
On Nous a fait connaître ce breuvage venu d'Espagne avec la Reine notre épouse. On râpe la pâte de cacao, on la délaie dans l'eau bien chaude avec du sucre et un peu de cannelle, puis on la bat vivement au moussoir jusqu'à ce qu'elle monte en une mousse épaisse. La cour en a pris une telle fureur que chacun veut en boire au matin. Pour Nous, Nous y goûtons par curiosité plus que par goût — mais Nous comprenons qu'on s'y attache.
- •Pâte de cacao râpée — une tablette (base de la boisson)
- •Eau chaude — un bol (liquide)
- •Sucre — à discrétion (adoucit l'amertume)
- •Cannelle — une pincée (parfum, signature)
Chocolat à l'espagnole, mousseux au moussoir
Une boisson chaude, épaisse et mousseuse, faite de cacao râpé fouetté à l'eau chaude avec du sucre et de la cannelle, montée au moussoir (le molinillo espagnol). Amère et réconfortante, c'est un plaisir d'élite.
Pourquoi ce plat ? Le chocolat arrive à la cour de France dans le sillage des reines espagnoles ; l'épouse de Louis XIV, Marie-Thérèse d'Autriche, en raffolait, et Madame de Sévigné en commente la mode dans ses lettres. On le servait battu et mousseux, parfumé à la cannelle, en dehors des grands repas.
On Nous a fait connaître ce breuvage venu d'Espagne avec la Reine notre épouse. On râpe la pâte de cacao, on la délaie dans l'eau bien chaude avec du sucre et un peu de cannelle, puis on la bat vivement au moussoir jusqu'à ce qu'elle monte en une mousse épaisse. La cour en a pris une telle fureur que chacun veut en boire au matin. Pour Nous, Nous y goûtons par curiosité plus que par goût — mais Nous comprenons qu'on s'y attache.
Ingrédients (version d’époque)
- Pâte de cacao râpée — une tablette (base de la boisson)
- Eau chaude — un bol (liquide)
- Sucre — à discrétion (adoucit l'amertume)
- Cannelle — une pincée (parfum, signature)
Ingrédients
- Chocolat noir 100 % (pâte de cacao) ou cacao pur non sucré — 40 g (ou 3 c. à soupe) (base)
- Eau frémissante — 25 cl (liquide)
- Sucre — 2 à 3 c. à café (adoucit)
- Cannelle en poudre — 1 pincée (parfum, signature)
Préparation
- Râper ou hacher finement le cacao et le déposer dans un bol résistant à la chaleur.
- Verser l'eau frémissante, ajouter le sucre et la cannelle, et remuer pour dissoudre.
- Battre énergiquement au fouet (ou au moussoir, tenu entre les paumes et roulé) jusqu'à obtenir une mousse épaisse en surface.
- Servir aussitôt brûlant, dans une tasse, en raclant la mousse par-dessus.
Comment on faisait : Au XVIIe siècle, le chocolat se buvait à l'eau (et non au lait), battu au molinillo de bois importé d'Espagne pour le rendre mousseux. On le sucrait et l'épiçait fortement à la cannelle, parfois à l'anis ou au musc. Boisson de matin et de salon, il restait réservé à l'élite fortunée.
Le twist contemporain : Servir en petite tasse façon « espresso de cacao », mousse saupoudrée de cannelle et zeste d'orange, en clin d'œil à la mode de cour.
Sources : Madame de Sévigné, Lettres, 1671 (sur la mode du chocolat) · Philippe Sylvestre Dufour, Traité nouveau et curieux du café, du thé et du chocolate, 1685
Louis XIV · Charactorium
