Une douceur salée-sucrée d'un blanc immaculé : blanc de volaille effiloché si finement qu'il fond dans une crème d'amandes et de farine de riz, parfumée d'eau de rose et de sucre. Plat de riches par excellence, car il réunit trois denrées chères : la viande blanche, le sucre et l'amande.

Pourquoi ce plat ? Magellan est fidalgo, homme de la cour de Lisbonne puis de Séville. Le manjar branco — blanc-manger ibérique de poulet, riz et amandes — était LE mets de prestige des grandes tables portugaises de son temps, servi lors des banquets où l'on discutait routes maritimes et faveurs royales.

Sachez, vous qui me lisez, qu'à la table d'un fidalgo l'on ne sert point cette douceur à la légère. Quand je quittai le Portugal pour offrir mes services à Sa Majesté Catholique, c'est devant pareil mets blanc comme voile neuve que se scellaient les promesses. On effile la chair de poule jusqu'à ce qu'elle ne soit plus que fil, on la noie de lait d'amande et de sucre, et l'on parfume d'eau de roses ainsi qu'il sied aux gens de qualité. Goûtez-en, et songez que pour un peu de ce sucre et de ces épices, des hommes comme moi ont mis le globe entier sous la quille.

Comment on faisait : Le manjar branco figure dans le Livro de Cozinha da Infanta D. Maria (Portugal, XVIe s.) et dans toutes les cuisines ibériques de la Renaissance. On le servait aussi bien comme mets salé que comme douceur, preuve que la frontière sucré/salé n'existait pas encore.

Le twist contemporain : Dressé en quenelle sur ardoise, saupoudré d'amandes torréfiées et d'un voile de cannelle, c'est un dessert-clin-d'œil aux navigateurs.

Sources : Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal (manuscrit du XVIe siècle)

Magellan · Charactorium