Qurut (قروت)
Boulettes de yaourt égoutté, salé et séché au soleil, qui se conservent des mois. On les dissout dans l'eau chaude pour obtenir une boisson nourrissante, ou on les émiette sur les plats comme condiment salé-acide.
Boulettes de yaourt égoutté, salé et séché au soleil, qui se conservent des mois. On les dissout dans l'eau chaude pour obtenir une boisson nourrissante, ou on les émiette sur les plats comme condiment salé-acide.
Quand j'ai quitté Balasagun pour porter mon livre au khan de Kachgar, j'ai emporté dans ma besace du qurut que ma maisonnée avait préparé selon l'usage de nos ancêtres. Ces petites pierres blanches, dures comme le roc, renferment toute la force du lait. Dissous dans l'eau chaude après une journée de route, le qurut rend la vie au voyageur fatigué. Le sage emporte peu mais emporte bien — ainsi du savoir comme des provisions.
- •Lait aigre (yaourt de brebis ou de vache) — une grande jarre (base)
- •Sel — généreusement (conservation et goût)
Qurut (قروت)
Boulettes de yaourt égoutté, salé et séché au soleil, qui se conservent des mois. On les dissout dans l'eau chaude pour obtenir une boisson nourrissante, ou on les émiette sur les plats comme condiment salé-acide.
Pourquoi ce plat ? Le qurut — boulettes de yaourt séché et salé — est la provision de voyage par excellence des peuples turcs. Yusuf Balasaguni a voyagé de Balasagun à Kachgar pour présenter son manuscrit au khan, un trajet de plusieurs semaines à travers la vallée du Tchou et les cols du Tian Shan. Le qurut, léger et inaltérable, était la nourriture idéale du voyageur lettré.
Quand j'ai quitté Balasagun pour porter mon livre au khan de Kachgar, j'ai emporté dans ma besace du qurut que ma maisonnée avait préparé selon l'usage de nos ancêtres. Ces petites pierres blanches, dures comme le roc, renferment toute la force du lait. Dissous dans l'eau chaude après une journée de route, le qurut rend la vie au voyageur fatigué. Le sage emporte peu mais emporte bien — ainsi du savoir comme des provisions.
Ingrédients (version d’époque)
- Lait aigre (yaourt de brebis ou de vache) — une grande jarre (base)
- Sel — généreusement (conservation et goût)
Ingrédients
- Yaourt nature entier (brebis de préférence) — 1 kg (base)
- Sel fin — 2 c. à café (conservation)
- Étamine ou torchon propre — 1 (égouttage)
Préparation
- Mélanger le yaourt avec le sel dans un saladier.
- Verser le yaourt salé dans une étamine posée au-dessus d'un récipient. Nouer l'étamine et suspendre au-dessus de l'évier ou d'un bol. Laisser égoutter 24 à 48 heures au réfrigérateur jusqu'à obtenir une pâte épaisse et dense (comme un fromage frais très ferme).
- Former des boulettes de la taille d'une noix (environ 20 g chacune) en les roulant entre les paumes.
- Disposer les boulettes sur une grille ou un plateau recouvert de papier sulfurisé, en les espaçant bien.
- Laisser sécher dans un endroit sec et aéré pendant 5 à 7 jours, en les retournant chaque jour. On peut aussi les sécher au four à 60 °C pendant 8 à 10 heures, porte entrouverte.
- Les boulettes sont prêtes quand elles sont très dures et blanc cassé. Conserver dans un bocal à température ambiante, elles se gardent plusieurs mois.
- Pour consommer : dissoudre une ou deux boulettes dans un bol d'eau chaude (boisson), ou émietter sur une soupe ou un pilaf.
Comment on faisait : Le qurut est l'un des plus anciens aliments de conservation des peuples turco-mongols, attesté par de nombreuses sources médiévales. Mahmud al-Kashgari le mentionne dans son dictionnaire. Le procédé — égouttage, salage, séchage — est identique depuis des siècles. Le qurut permettait aux nomades et aux voyageurs de transporter les bienfaits du lait sans risque de spoliage, même sous les chaleurs de l'été centre-asiatique.
Le twist contemporain : Émietter le qurut sur un bol de soupe de nouilles pour un umami laitier inattendu — le 'parmesan de la steppe'.
Sources : Mahmud al-Kashgari, Dîwân Lughât al-Turk, 1072-1074 · Paul D. Buell, 'Steppe Foodways and History', in Asian Medicine, 2006 · Bert Fragner, 'From the Caucasus to the Roof of the World: A Culinary Adventure', in Sami Zubaida & Richard Tapper (eds.), A Taste of Thyme, 2006
Yusuf Balasaguni · Charactorium
