Kesmé ash (كسمه آش)
Soupe épaisse de nouilles taillées au couteau dans un bouillon de mouton, enrichie de pois chiches et relevée d'un filet de lait aigre. Un repas complet dans un bol, frugal et réconfortant.
Soupe épaisse de nouilles taillées au couteau dans un bouillon de mouton, enrichie de pois chiches et relevée d'un filet de lait aigre. Un repas complet dans un bol, frugal et réconfortant.
L'homme sage se contente de peu, et le peu bien préparé vaut mieux qu'un banquet sans mesure. Dans ma jeunesse à Balasagun, avant que le khan ne m'appelle, je mangeais chaque soir ce kesmé ash — des nouilles que l'on taille au couteau dans une pâte de blé, jetées dans un bouillon où les os ont donné leur substance. Un peu de lait aigre par-dessus, et voilà le corps nourri, l'esprit libre pour l'étude. Celui qui remplit trop son ventre ne peut remplir son encrier.
- •Os de mouton avec un peu de viande — quelques morceaux (base du bouillon)
- •Farine de blé — de quoi former une pâte (nouilles)
- •Pois chiches secs — une poignée, trempés la veille (légumineuse)
- •Oignon — un, émincé (arôme)
- •Lait aigre (ayran) — un bol (touche acide au service)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
- •Graisse de queue — un peu (revenu des oignons)
Kesmé ash (كسمه آش)
Soupe épaisse de nouilles taillées au couteau dans un bouillon de mouton, enrichie de pois chiches et relevée d'un filet de lait aigre. Un repas complet dans un bol, frugal et réconfortant.
Pourquoi ce plat ? L'ash, soupe épaisse de nouilles, est le repas quotidien de tout foyer turc centre-asiatique. Yusuf Balasaguni, dont le Kutadgu Bilig consacre plusieurs passages à la modération dans l'alimentation et à la sagesse de la frugalité, mangeait certainement cette soupe simple et nourrissante dans sa vie d'érudit à Balasagun avant d'être reçu à la cour de Kachgar.
L'homme sage se contente de peu, et le peu bien préparé vaut mieux qu'un banquet sans mesure. Dans ma jeunesse à Balasagun, avant que le khan ne m'appelle, je mangeais chaque soir ce kesmé ash — des nouilles que l'on taille au couteau dans une pâte de blé, jetées dans un bouillon où les os ont donné leur substance. Un peu de lait aigre par-dessus, et voilà le corps nourri, l'esprit libre pour l'étude. Celui qui remplit trop son ventre ne peut remplir son encrier.
Ingrédients (version d’époque)
- Os de mouton avec un peu de viande — quelques morceaux (base du bouillon)
- Farine de blé — de quoi former une pâte (nouilles)
- Pois chiches secs — une poignée, trempés la veille (légumineuse)
- Oignon — un, émincé (arôme)
- Lait aigre (ayran) — un bol (touche acide au service)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
- Graisse de queue — un peu (revenu des oignons)
Ingrédients
- Collier ou jarret d'agneau — 500 g (bouillon et viande)
- Farine de blé T55 — 250 g (nouilles)
- Eau — 100 ml (pâte) + 2 L (bouillon) (pâte et cuisson)
- Pois chiches en conserve — 200 g égouttés (légumineuse)
- Oignon jaune — 1 moyen (arôme)
- Beurre clarifié ou huile végétale — 2 c. à soupe (revenu)
- Yaourt nature entier — 100 g (touche acide)
- Sel et poivre — selon goût (assaisonnement)
- Coriandre en graines — 1 c. à café (arôme)
Préparation
- Préparer le bouillon : mettre l'agneau dans une marmite, couvrir d'eau froide, porter à ébullition, écumer, puis laisser frémir 1h30 avec la coriandre en graines et du sel.
- Préparer la pâte à nouilles : mélanger farine, une pincée de sel et l'eau tiède. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et ferme. Laisser reposer 20 minutes.
- Faire revenir l'oignon émincé dans le beurre clarifié jusqu'à ce qu'il soit doré.
- Retirer la viande du bouillon, la détailler en petits morceaux. Filtrer le bouillon et le remettre sur le feu.
- Abaisser la pâte finement (3 mm) et la tailler au couteau en lanières irrégulières d'environ 1 cm de large et 5 cm de long (c'est le geste du kesmé).
- Ajouter les pois chiches et les oignons revenus au bouillon. Porter à frémissement.
- Jeter les nouilles dans le bouillon et cuire 5 à 6 minutes. Remettre la viande détaillée.
- Servir dans des bols profonds, déposer une généreuse cuillère de yaourt au centre de chaque bol. Manger en mélangeant le yaourt au bouillon.
Comment on faisait : Le mot 'ash' (soupe épaisse) est commun à toutes les langues turques et persanes de la région. Mahmud al-Kashgari mentionne les nouilles taillées (kesmé/kesme) parmi les aliments turcs courants. Les pois chiches étaient cultivés en Transoxiane depuis l'Antiquité et constituaient une source de protéines accessible même aux lettrés modestes.
Sources : Mahmud al-Kashgari, Dîwân Lughât al-Turk, 1072-1074 · Charles Perry, 'Grain Foods of the Early Turks', in Medieval Arab Cookery, 2001
Yusuf Balasaguni · Charactorium
