Bouillon limpide et puissant tiré de têtes et parures de poisson avec igname, banane verte, cébette, thym et piment de la Jamaïque. Léger mais nourrissant, c'est le réconfort des jours de fatigue.

Pourquoi ce plat ? Le « fish tea » — bouillon clair de poisson et de racines, mijoté longuement — est tenu en Jamaïque pour un fortifiant, servi aux convalescents et avant un effort. Pour Garvey, dont la santé fut éprouvée par la prison et l'exil, ce bouillon populaire incarne le soin que les communautés noires se portaient à elles-mêmes.

Quand le corps faiblit, mes amis, c'est ce bouillon-là qu'il faut. On fait longuement chanter sur le feu les têtes du poisson avec l'igname, la banane verte et le thym, jusqu'à tirer toute la force de la mer et de la terre dans un seul liquide clair. Nos anciennes le donnaient aux malades et aux hommes éreintés par l'ouvrage, et je puis vous dire, moi qui ai connu les murs et l'exil, qu'un tel bouillon relève autant le corps que le courage.

Comment on faisait : On utilisait les parties du poisson trop riches en arêtes pour être servies seules — têtes et queues — afin d'en extraire un fond puissant, économie typique des cuisines populaires. Le bouillon était réputé « bâtir le sang » et redonner des forces.

Le twist contemporain : Servi en tasse, comme un consommé caribéen à siroter, quelques dés de christophine et une chiffonnade de cébette en garniture.

Marcus Garvey · Charactorium