Un gigot ou une épaule d'agneau rôtie lentement, dorée et parfumée au romarin, servie avec sa traditionnelle sauce à la menthe vinaigrée, des pommes de terre rôties et des légumes du jardin. Le repas qui rassemble la famille australienne le dimanche.

Pourquoi ce plat ? Margaret Court, croyante fervente toute sa vie (elle deviendra pasteure), a grandi dans une famille catholique d'Albury. Le rôti d'agneau du dimanche — préparé après la messe et partagé en famille — est une institution australienne immuable, le cœur chaleureux de la semaine d'une fille du bush.

Le dimanche, c'était sacré chez nous : la messe d'abord, puis le grand rôti. Ma mère mettait l'agneau au four avant qu'on parte, et toute la maison sentait bon à notre retour. Je hachais la menthe du jardin avec un peu de vinaigre et de sucre — cette petite sauce piquante, c'est elle qui réveille la viande. On disait le bénédicité, et on partageait. C'est là que j'ai appris que la table, comme le court, ça se respecte : on y vient le cœur reconnaissant.

Comment on faisait : Le 'Sunday roast' est un héritage britannique profondément enraciné en Australie, où l'agneau a remplacé le bœuf comme viande de prédilection grâce à l'immense élevage ovin. La sauce à la menthe vinaigrée, aigre-douce, est l'accompagnement classique et incontournable du mouton dans tout le monde anglophone.

Le twist contemporain : Servir l'agneau effiloché dans des petits pains avec la sauce à la menthe, façon 'roast lamb roll' contemporain des marchés australiens.

Margaret Court · Charactorium