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Le bœuf mijoté de la rue Saint-Benoît
Pourquoi ce plat ? Dans son appartement de la rue Saint-Benoît, Duras recevait écrivains et amis (Vittorini, les compagnons de la rive gauche) et tenait à nourrir tout le monde. Le plat mijoté, qu'on laisse cuire pendant qu'on parle et qu'on boit, correspond à sa table d'hospitalité.
Un bœuf longuement braisé au vin et aux aromates, qui parfume toute la maison. On le pose au milieu de la table, chacun se sert, la conversation dure des heures. C'est la cuisine de la générosité durassienne.
Quand les amis venaient rue Saint-Benoît, je mettais le bœuf à cuire dès le matin. On parlait, on buvait, et lui mijotait tout seul dans sa sauce. Il faut le laisser, ce plat, il faut ne pas s'en occuper, comme une vérité qui vient lentement. À la fin la viande tombe toute seule et c'est ça qu'il faut : qu'elle se rende.
- •Bœuf à braiser (paleron, joue) — un gros morceau (pièce maîtresse)
- •Vin rouge — une bouteille (fond de braisage)
- •Carottes — quelques-unes (douceur)
- •Oignons — deux ou trois (base aromatique)
- •Lard — un morceau (gras, profondeur)
- •Bouquet garni (thym, laurier) — un (parfum)
- •Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Le bœuf mijoté de la rue Saint-Benoît
Un bœuf longuement braisé au vin et aux aromates, qui parfume toute la maison. On le pose au milieu de la table, chacun se sert, la conversation dure des heures. C'est la cuisine de la générosité durassienne.
Pourquoi ce plat ? Dans son appartement de la rue Saint-Benoît, Duras recevait écrivains et amis (Vittorini, les compagnons de la rive gauche) et tenait à nourrir tout le monde. Le plat mijoté, qu'on laisse cuire pendant qu'on parle et qu'on boit, correspond à sa table d'hospitalité.
Quand les amis venaient rue Saint-Benoît, je mettais le bœuf à cuire dès le matin. On parlait, on buvait, et lui mijotait tout seul dans sa sauce. Il faut le laisser, ce plat, il faut ne pas s'en occuper, comme une vérité qui vient lentement. À la fin la viande tombe toute seule et c'est ça qu'il faut : qu'elle se rende.
Ingrédients (version d’époque)
- Bœuf à braiser (paleron, joue) — un gros morceau (pièce maîtresse)
- Vin rouge — une bouteille (fond de braisage)
- Carottes — quelques-unes (douceur)
- Oignons — deux ou trois (base aromatique)
- Lard — un morceau (gras, profondeur)
- Bouquet garni (thym, laurier) — un (parfum)
- Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Joue ou paleron de bœuf — 1,2 kg (pièce maîtresse)
- Vin rouge corsé — 75 cl (fond de braisage)
- Carottes — 4 (douceur)
- Oignons — 2 (base aromatique)
- Lardons fumés — 150 g (gras, profondeur)
- Bouquet garni — 1 (thym, laurier, persil) (parfum)
- Farine — 2 c. à soupe (liaison)
- Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Couper le bœuf en gros cubes, saler, poivrer, fariner légèrement.
- Faire revenir les lardons dans une cocotte, retirer, puis saisir la viande de tous côtés dans la graisse jusqu'à coloration.
- Ajouter oignons et carottes émincés, faire suer 5 minutes.
- Remettre les lardons, verser le vin, ajouter le bouquet garni, couvrir à hauteur d'eau si besoin.
- Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter à feu très doux 3 heures (ou au four à 150 °C).
- Vérifier que la viande se défait à la fourchette, rectifier l'assaisonnement et servir bien chaud avec du pain ou des pommes de terre.
Comment on faisait : Le braisé au vin était le plat des grandes tablées dans la France du XXe siècle : économique avec des morceaux durs, il se bonifiait sur le feu pendant qu'on vivait autour. On le préparait souvent la veille.
Le twist contemporain : Servez-le le lendemain : comme tout grand mijoté, il est meilleur réchauffé, quand les saveurs ont eu une nuit pour se confondre.
Sources : Laure Adler, Marguerite Duras, Gallimard, 1998 (biographie, vie rue Saint-Benoît)
Marguerite Duras · Charactorium
