Confiseries du dernier service (entremets sucrés)
Fruits confits au sucre candi
ConservationDocumentée🍯 🍋difficile7 jours (confisage par paliers)
Des fruits lentement gorgés de sirop de sucre puis séchés, brillants et translucides — l'art de la confiserie de cour pour garder l'été toute l'année.
Confiseries du dernier service (entremets sucrés)
Des fruits lentement gorgés de sirop de sucre puis séchés, brillants et translucides — l'art de la confiserie de cour pour garder l'été toute l'année.
De toutes les douceurs de ma table, ce sont les fruits confits que je préfère, et je n'en fais pas mystère. Voyez comme le sucre, jour après jour, prend la place de l'eau du fruit jusqu'à le rendre clair comme un bijou — il y faut de la patience, on ne presse rien en confiserie. Mes confiseurs en dressent des pyramides pour le dernier service, abricots, poires, écorces d'orange. Goûtez-en un ; il garde, sous le sucre, tout le parfum du verger.
Ingrédients
- •Fruits fermes (abricots, poires, écorces d'orange) — à volonté (base)
- •Sucre — grande quantité (conservation)
- •Eau — ce qu'il faut (sirop)
Comment on faisait : Le confisage par paliers est un savoir-faire ancien : en augmentant chaque jour la teneur en sucre, on remplace l'eau du fruit sans le faire éclater, ce qui le conserve des mois. Les confiseurs de cour en faisaient des pièces montées spectaculaires. Le sucre, encore cher, venait des Antilles et signalait le luxe de la table royale.