Des fruits lentement gorgés de sirop de sucre puis séchés, brillants et translucides — l'art de la confiserie de cour pour garder l'été toute l'année.

Pourquoi ce plat ? La reine marquait une nette préférence pour les fruits confits, douceur typique de son goût viennois. Le confisage au sucre permettait de conserver les fruits hors saison et garnissait les pyramides de confiseries qui clôturaient les repas de cour.

De toutes les douceurs de ma table, ce sont les fruits confits que je préfère, et je n'en fais pas mystère. Voyez comme le sucre, jour après jour, prend la place de l'eau du fruit jusqu'à le rendre clair comme un bijou — il y faut de la patience, on ne presse rien en confiserie. Mes confiseurs en dressent des pyramides pour le dernier service, abricots, poires, écorces d'orange. Goûtez-en un ; il garde, sous le sucre, tout le parfum du verger.

Comment on faisait : Le confisage par paliers est un savoir-faire ancien : en augmentant chaque jour la teneur en sucre, on remplace l'eau du fruit sans le faire éclater, ce qui le conserve des mois. Les confiseurs de cour en faisaient des pièces montées spectaculaires. Le sucre, encore cher, venait des Antilles et signalait le luxe de la table royale.

Le twist contemporain : Trempez à moitié une écorce d'orange confite dans du chocolat noir — mariage du goût viennois (chocolat) et de la confiserie de cour.

Marie-Antoinette · Charactorium