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Chapon rôti à la broche, barbé de lard
Pourquoi ce plat ? Marivaux fréquentait le salon de Madame de Lambert, où l'on recevait avec faste. Le « rôt » — la pièce de volaille dorée à la broche — était le sommet du repas, le plat autour duquel se nouaient les conversations spirituelles que le dramaturge aimait tant.
Une belle volaille rôtie, bardée de lard et longuement arrosée de son jus, dorée et fondante. Le plat d'honneur du second service, servi avec une salade et un verre de Bourgogne.
Quand Madame de Lambert me faisait l'honneur de me convier, on servait à sa table un chapon rôti à la broche, doré comme un louis d'or et tout bardé de lard. Le maître d'hôtel l'arrosait sans relâche de son propre jus, et la chair en était si tendre qu'elle fondait sous la dent ainsi qu'un aveu longtemps retenu. Croyez-moi, Madame, rien ne délie mieux les langues du beau monde qu'une volaille parfaitement rôtie et un verre de Bourgogne.
- •Chapon ou beau poulet — un entier (pièce maîtresse)
- •Bardes de lard — de quoi couvrir la poitrine (graisse et protection)
- •Beurre frais — une bonne noix (arrosage)
- •Sel, poivre du moulin — à discrétion (assaisonnement)
- •Bouquet de thym et laurier — un petit (parfum)
Chapon rôti à la broche, barbé de lard
Une belle volaille rôtie, bardée de lard et longuement arrosée de son jus, dorée et fondante. Le plat d'honneur du second service, servi avec une salade et un verre de Bourgogne.
Pourquoi ce plat ? Marivaux fréquentait le salon de Madame de Lambert, où l'on recevait avec faste. Le « rôt » — la pièce de volaille dorée à la broche — était le sommet du repas, le plat autour duquel se nouaient les conversations spirituelles que le dramaturge aimait tant.
Quand Madame de Lambert me faisait l'honneur de me convier, on servait à sa table un chapon rôti à la broche, doré comme un louis d'or et tout bardé de lard. Le maître d'hôtel l'arrosait sans relâche de son propre jus, et la chair en était si tendre qu'elle fondait sous la dent ainsi qu'un aveu longtemps retenu. Croyez-moi, Madame, rien ne délie mieux les langues du beau monde qu'une volaille parfaitement rôtie et un verre de Bourgogne.
Ingrédients (version d’époque)
- Chapon ou beau poulet — un entier (pièce maîtresse)
- Bardes de lard — de quoi couvrir la poitrine (graisse et protection)
- Beurre frais — une bonne noix (arrosage)
- Sel, poivre du moulin — à discrétion (assaisonnement)
- Bouquet de thym et laurier — un petit (parfum)
Ingrédients
- Poulet fermier — 1 (1,8 kg) (pièce maîtresse)
- Fines tranches de lard (poitrine) — 4 à 6 (graisse et protection)
- Beurre — 50 g (arrosage)
- Sel, poivre — à discrétion (assaisonnement)
- Thym, laurier — 1 bouquet (parfum)
Préparation
- Saler et poivrer la volaille intérieur et extérieur, glisser le thym et le laurier dans le ventre.
- Barder la poitrine des tranches de lard ficelées, poser le poulet sur le côté dans un plat.
- Rôtir au four à 200 °C, en l'arrosant toutes les 15 min de beurre fondu et de son jus.
- Tourner la volaille à mi-cuisson, retirer les bardes 20 min avant la fin pour faire dorer la peau (1 h 15 environ).
- Laisser reposer 10 min, déglacer le jus du plat à l'eau ou au bouillon, et servir tranché avec une salade.
Comment on faisait : Sans four à thermostat, on rôtissait à la broche devant l'âtre, un marmiton tournant la manivelle et arrosant la pièce de son jus recueilli dans la lèchefrite. Le bardage de lard nourrissait et protégeait la chair maigre. Le chapon, volaille engraissée, était un mets de fête réservé aux jours d'honneur.
Le twist contemporain : Quelques éclats de truffe glissés sous la peau avant cuisson — un luxe que les fins gourmets du XVIIIe siècle eux-mêmes appréciaient déjà.
Sources : Menon, La Cuisinière bourgeoise (1746)
Marivaux · Charactorium
