retournerChou cavalier mijoté au porc fumé (Collard greens)
Chou cavalier mijoté au porc fumé (Collard greens)
Pourquoi ce plat ? Le « pot of greens » est le cœur de la cuisine afro-américaine du Sud dans laquelle Rosa Parks a grandi en Alabama : des feuilles du jardin, un morceau de porc fumé bon marché, et des heures de mijotage. C'est le plat des dimanches après l'église à Montgomery, économe et réconfortant.
De grandes feuilles de chou cavalier fondues lentement dans un bouillon parfumé au jarret de porc fumé, juste relevé de vinaigre. On boit même le jus de cuisson, le « pot likker », à la cuillère ou en saucant le pain de maïs.
On ne jetait rien, vois-tu. Un bout de jarret fumé donné par le voisin, les feuilles qu'on avait fait pousser derrière la maison, et le temps — le temps qu'il fallait, sur le coin du fourneau, pendant qu'on faisait le reste. Je rinçais mes feuilles trois fois, car la terre du jardin s'y cache, et je les laissais s'attendrir tout l'après-midi. Garde bien le jus au fond de la marmite, ce « pot likker » : c'est là qu'est toute la force du plat, et on le saucait avec le pain de maïs jusqu'à la dernière goutte.
- •Chou cavalier (collards) — une grosse brassée (base)
- •Jarret ou couenne de porc fumé — un morceau (umami, gras fumé)
- •Oignon — un (aromate)
- •Vinaigre — un trait (acidité, équilibre de l'amer)
- •Sel, poivre, pincée de sucre — au goût (assaisonnement)
Chou cavalier mijoté au porc fumé (Collard greens)
De grandes feuilles de chou cavalier fondues lentement dans un bouillon parfumé au jarret de porc fumé, juste relevé de vinaigre. On boit même le jus de cuisson, le « pot likker », à la cuillère ou en saucant le pain de maïs.
Pourquoi ce plat ? Le « pot of greens » est le cœur de la cuisine afro-américaine du Sud dans laquelle Rosa Parks a grandi en Alabama : des feuilles du jardin, un morceau de porc fumé bon marché, et des heures de mijotage. C'est le plat des dimanches après l'église à Montgomery, économe et réconfortant.
On ne jetait rien, vois-tu. Un bout de jarret fumé donné par le voisin, les feuilles qu'on avait fait pousser derrière la maison, et le temps — le temps qu'il fallait, sur le coin du fourneau, pendant qu'on faisait le reste. Je rinçais mes feuilles trois fois, car la terre du jardin s'y cache, et je les laissais s'attendrir tout l'après-midi. Garde bien le jus au fond de la marmite, ce « pot likker » : c'est là qu'est toute la force du plat, et on le saucait avec le pain de maïs jusqu'à la dernière goutte.
Ingrédients (version d’époque)
- Chou cavalier (collards) — une grosse brassée (base)
- Jarret ou couenne de porc fumé — un morceau (umami, gras fumé)
- Oignon — un (aromate)
- Vinaigre — un trait (acidité, équilibre de l'amer)
- Sel, poivre, pincée de sucre — au goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Chou cavalier ou chou kale — 1 kg (base)
- Jarret de porc fumé (ou poitrine fumée) — 300 g (umami fumé)
- Oignon — 1 gros (aromate)
- Ail — 2 gousses (aromate)
- Bouillon de volaille — 1 litre (milieu de cuisson)
- Vinaigre de cidre — 2 c. à s. (acidité)
- Sucre — 1 pincée (adoucit l'amertume)
- Sel, poivre, flocons de piment — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Faites suer l'oignon et l'ail, ajoutez le jarret fumé et couvrez de bouillon. Laissez frémir 45 minutes pour parfumer le liquide.
- Pendant ce temps, lavez très soigneusement les feuilles (3 bains d'eau), retirez les côtes dures et taillez en larges lanières.
- Plongez les feuilles dans le bouillon, ajoutez vinaigre, pincée de sucre, sel et poivre.
- Mijotez à couvert 1 h à 1 h 30, jusqu'à ce que les feuilles soient très tendres.
- Effilochez la viande du jarret, remettez-la dans la marmite, rectifiez l'acidité et le sel.
- Servez les feuilles avec une louche de leur jus (« pot likker ») et du pain de maïs.
Comment on faisait : Hérité des cuisines d'esclaves qui valorisaient les bas morceaux de porc et les fanes de légumes, le pot of greens cuisait des heures sur le poêle à bois. La pincée de sucre et le vinaigre arrondissent l'amertume naturelle du chou.
Le twist contemporain : Servi en petit bol avec son « pot likker » comme un bouillon-tapas, et une tranche de pain de maïs grillée à tremper — façon bistrot du Sud revisité.
Sources : Jessica B. Harris, « High on the Hog: A Culinary Journey from Africa to America », 2011 · Adrian Miller, « Soul Food: The Surprising Story of an American Cuisine », 2013
Rosa Parks · Charactorium
