Un cidre fermier brut, sec et trouble, pressé de pommes à cidre âpres et fermenté sans artifice. Boisson de soif et de table, on le buvait frais, tiré du tonneau.

Pourquoi ce plat ? Dans le sud-ouest de l'Angleterre, l'eau n'était pas toujours sûre et le cidre fermier — le « scrumpy », trouble et âpre — était la boisson quotidienne des gens du Dorset, des champs comme de la côte. Mary et sa famille en buvaient comme tout le monde autour d'eux.

Chez nous, on ne se fiait guère à l'eau des puits — c'est le cidre qu'on buvait, du matin au soir, jeunes comme vieux, mais coupé d'eau pour les enfants. Le nôtre était trouble et piquait la langue, fait des pommes les plus aigres du verger qu'on écrasait et qu'on laissait tourner toutes seules dans le tonneau. Un gobelet de ce scrumpy, après une journée à fendre la roche sous le vent de la Manche, et l'on se sentait revivre.

Comment on faisait : Le scrumpy était produit dans les fermes du sud-ouest sans contrôle de température ni levure ajoutée : on pressait les pommes au pressoir à vis, on récupérait le jus dans des tonneaux de bois et on laissait les levures naturelles faire leur œuvre. Le résultat était sec, trouble et parfois très alcoolisé. Coupé d'eau, il était donné jusqu'aux enfants, faute d'eau potable fiable.

Le twist contemporain : Servi en version moderne sur glace avec une tranche de pomme et une feuille de menthe — ou en « shrub » sans alcool, vinaigre de cidre et eau pétillante pour les plus jeunes.

Mary Anning · Charactorium