Scrumpy — cidre fermier du Dorset
Un cidre fermier brut, sec et trouble, pressé de pommes à cidre âpres et fermenté sans artifice. Boisson de soif et de table, on le buvait frais, tiré du tonneau.
Un cidre fermier brut, sec et trouble, pressé de pommes à cidre âpres et fermenté sans artifice. Boisson de soif et de table, on le buvait frais, tiré du tonneau.
Chez nous, on ne se fiait guère à l'eau des puits — c'est le cidre qu'on buvait, du matin au soir, jeunes comme vieux, mais coupé d'eau pour les enfants. Le nôtre était trouble et piquait la langue, fait des pommes les plus aigres du verger qu'on écrasait et qu'on laissait tourner toutes seules dans le tonneau. Un gobelet de ce scrumpy, après une journée à fendre la roche sous le vent de la Manche, et l'on se sentait revivre.
- •Pommes à cidre âpres — une grande quantité (matière première, sucres et tanins)
- •Levures sauvages — naturellement présentes (fermentation spontanée)
Scrumpy — cidre fermier du Dorset
Un cidre fermier brut, sec et trouble, pressé de pommes à cidre âpres et fermenté sans artifice. Boisson de soif et de table, on le buvait frais, tiré du tonneau.
Pourquoi ce plat ? Dans le sud-ouest de l'Angleterre, l'eau n'était pas toujours sûre et le cidre fermier — le « scrumpy », trouble et âpre — était la boisson quotidienne des gens du Dorset, des champs comme de la côte. Mary et sa famille en buvaient comme tout le monde autour d'eux.
Chez nous, on ne se fiait guère à l'eau des puits — c'est le cidre qu'on buvait, du matin au soir, jeunes comme vieux, mais coupé d'eau pour les enfants. Le nôtre était trouble et piquait la langue, fait des pommes les plus aigres du verger qu'on écrasait et qu'on laissait tourner toutes seules dans le tonneau. Un gobelet de ce scrumpy, après une journée à fendre la roche sous le vent de la Manche, et l'on se sentait revivre.
Ingrédients (version d’époque)
- Pommes à cidre âpres — une grande quantité (matière première, sucres et tanins)
- Levures sauvages — naturellement présentes (fermentation spontanée)
Ingrédients
- Jus de pommes à cidre fraîchement pressé, non pasteurisé — 5 litres (moût à fermenter)
- Levure à cidre (facultatif, pour fiabilité) — 1 sachet (fermentation contrôlée)
- Bonbonne de fermentation avec barboteur — 1 (matériel)
Préparation
- Verser le jus de pommes non pasteurisé dans une bonbonne propre.
- Laisser la fermentation sauvage démarrer, ou ajouter la levure à cidre pour plus de fiabilité.
- Poser un barboteur et laisser fermenter dans un endroit frais 2 à 4 semaines, jusqu'à la fin du bouillonnement.
- Soutirer dans des bouteilles propres en laissant le dépôt au fond.
- Laisser mûrir quelques semaines au frais ; servir frais, sec et légèrement trouble. (Réservé aux adultes.)
Comment on faisait : Le scrumpy était produit dans les fermes du sud-ouest sans contrôle de température ni levure ajoutée : on pressait les pommes au pressoir à vis, on récupérait le jus dans des tonneaux de bois et on laissait les levures naturelles faire leur œuvre. Le résultat était sec, trouble et parfois très alcoolisé. Coupé d'eau, il était donné jusqu'aux enfants, faute d'eau potable fiable.
Le twist contemporain : Servi en version moderne sur glace avec une tranche de pomme et une feuille de menthe — ou en « shrub » sans alcool, vinaigre de cidre et eau pétillante pour les plus jeunes.
Mary Anning · Charactorium
