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Doogh (boisson fermentée à la menthe)
Pourquoi ce plat ? Boisson quotidienne de toutes les tables iraniennes, le doogh accompagne les ragoûts et le riz dans chaque foyer. C'est le rafraîchissement de la maison de Maryam, le geste banal et réconfortant des repas de famille iraniens qu'elle a perpétués.
Un yaourt battu allongé d'eau, salé, parfumé à la menthe séchée, parfois pétillant. Acidulé et désaltérant, il coupe le gras des khoresh et apaise le palais après le safran — l'équivalent persan de l'eau à table.
Chez nous, à côté du riz, il y avait toujours un grand verre de doogh — rien de plus simple : du yaourt qu'on bat avec de l'eau froide, une pincée de sel, de la menthe séchée écrasée entre les doigts. L'astuce, c'est de bien le fouetter pour qu'il mousse un peu en surface. Quand il fait chaud, on le boit glacé, et il calme tout : l'épice, la fatigue, l'été de Téhéran. Je le préférais sans bulles, mais mon père l'aimait pétillant.
- •Yaourt nature (mâst) — un bol (base fermentée)
- •Eau fraîche de source — à doser selon l'épaisseur (allongement)
- •Menthe séchée — une pincée (parfum)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
Doogh (boisson fermentée à la menthe)
Un yaourt battu allongé d'eau, salé, parfumé à la menthe séchée, parfois pétillant. Acidulé et désaltérant, il coupe le gras des khoresh et apaise le palais après le safran — l'équivalent persan de l'eau à table.
Pourquoi ce plat ? Boisson quotidienne de toutes les tables iraniennes, le doogh accompagne les ragoûts et le riz dans chaque foyer. C'est le rafraîchissement de la maison de Maryam, le geste banal et réconfortant des repas de famille iraniens qu'elle a perpétués.
Chez nous, à côté du riz, il y avait toujours un grand verre de doogh — rien de plus simple : du yaourt qu'on bat avec de l'eau froide, une pincée de sel, de la menthe séchée écrasée entre les doigts. L'astuce, c'est de bien le fouetter pour qu'il mousse un peu en surface. Quand il fait chaud, on le boit glacé, et il calme tout : l'épice, la fatigue, l'été de Téhéran. Je le préférais sans bulles, mais mon père l'aimait pétillant.
Ingrédients (version d’époque)
- Yaourt nature (mâst) — un bol (base fermentée)
- Eau fraîche de source — à doser selon l'épaisseur (allongement)
- Menthe séchée — une pincée (parfum)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Yaourt nature brassé — 250 g (base fermentée)
- Eau froide (plate ou gazeuse) — 250 ml (allongement)
- Menthe séchée — 1/2 c. à café (parfum)
- Sel — 1 pincée (assaisonnement)
- Glaçons — quelques-uns (service)
Préparation
- Fouetter énergiquement le yaourt avec l'eau froide jusqu'à obtenir un liquide homogène et mousseux.
- Saler, ajouter la menthe séchée écrasée entre les doigts.
- Goûter et ajuster l'eau selon la consistance voulue (plus ou moins épais).
- Servir très frais avec des glaçons ; pour une version pétillante, remplacer une partie de l'eau par de l'eau gazeuse au moment de servir.
Comment on faisait : Le doogh descend d'une longue tradition de laitages fermentés des plateaux d'Asie centrale et d'Iran, où le yaourt prolongeait la conservation du lait. Allongé et salé, parfois agrémenté de pétales de rose ou de graines, il se conservait et se transportait facilement, faisant office de boisson de table comme de halte.
Le twist contemporain : Une variante moderne ajoute quelques pétales de rose séchés ou une lichette de concombre râpé pour une fraîcheur estivale.
Sources : Najmieh Batmanglij, Food of Life
Maryam Mirzakhani · Charactorium
