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Chou aigre maison (Sauerkraut)
Pourquoi ce plat ? Les « légumes de saison » de la table sobre de Planck passaient l'hiver berlinois sous forme de Sauerkraut, conserve par lactofermentation dans chaque foyer allemand. Une nourriture de tous les jours, anti-gaspillage avant l'heure.
Du chou blanc finement émincé, salé et tassé en pot, qui fermente lentement de lui-même pendant des semaines pour devenir acidulé et croquant. La conserve allemande par excellence, qui apporte de la vitamine C tout l'hiver.
Voici une chose d'une logique parfaite, qui me plaisait par sa simplicité : du chou, du sel, et le temps qui fait le reste. On le tassait dans le pot de grès jusqu'à ce que la saumure le recouvre, on lestait d'une pierre, et l'on attendait — la patience étant, en cuisine comme en physique, la première des vertus. Au cœur de l'hiver, quand le jardin ne donnait plus rien, ce chou aigre nous tenait lieu de fraîcheur. Rien ne se perdait, et tout se transformait.
- •Chou blanc — une tête bien ferme (base)
- •Sel — une bonne poignée (ferment et conservation)
- •Baies de genièvre, graines de carvi — quelques-unes (aromates)
Chou aigre maison (Sauerkraut)
Du chou blanc finement émincé, salé et tassé en pot, qui fermente lentement de lui-même pendant des semaines pour devenir acidulé et croquant. La conserve allemande par excellence, qui apporte de la vitamine C tout l'hiver.
Pourquoi ce plat ? Les « légumes de saison » de la table sobre de Planck passaient l'hiver berlinois sous forme de Sauerkraut, conserve par lactofermentation dans chaque foyer allemand. Une nourriture de tous les jours, anti-gaspillage avant l'heure.
Voici une chose d'une logique parfaite, qui me plaisait par sa simplicité : du chou, du sel, et le temps qui fait le reste. On le tassait dans le pot de grès jusqu'à ce que la saumure le recouvre, on lestait d'une pierre, et l'on attendait — la patience étant, en cuisine comme en physique, la première des vertus. Au cœur de l'hiver, quand le jardin ne donnait plus rien, ce chou aigre nous tenait lieu de fraîcheur. Rien ne se perdait, et tout se transformait.
Ingrédients (version d’époque)
- Chou blanc — une tête bien ferme (base)
- Sel — une bonne poignée (ferment et conservation)
- Baies de genièvre, graines de carvi — quelques-unes (aromates)
Ingrédients
- Chou blanc — 1 kg (net) (base)
- Sel non iodé — 20 g (2 % du poids) (ferment et conservation)
- Baies de genièvre — 6 (aromate)
- Graines de carvi — 1 c. à café (aromate)
Préparation
- Émincer le chou très finement (réserver 1-2 grandes feuilles entières).
- Le masser énergiquement avec le sel jusqu'à ce qu'il rende son eau (5-10 min).
- Ajouter genièvre et carvi, tasser fermement dans un bocal propre pour que la saumure recouvre le chou.
- Recouvrir d'une feuille de chou entière et d'un poids pour maintenir le tout immergé.
- Laisser fermenter à température ambiante (18-20 °C) 1 à 4 semaines, en goûtant ; placer au frais une fois l'acidité désirée atteinte.
Comment on faisait : La lactofermentation du chou est attestée depuis des siècles en Europe centrale. Conservé en pots de grès dans les caves, le Sauerkraut était la principale source de légume et de vitamine C durant les longs hivers, bien avant la réfrigération.
Le twist contemporain : Servez-le à peine égoutté en pickle frais sur une tartine de Quark, plutôt que cuit — la mode du « cru fermenté » remet ce geste ancien au goût du jour.
Max Planck · Charactorium
