Oie rôtie de Noël au chou rouge (Gänsebraten mit Rotkohl)
L'oie dorée et craquante, farcie de pommes et de marrons, accompagnée de chou rouge braisé aux pommes et aux clous de girofle, et de quenelles de pommes de terre (Klöße). Le plat de fête par excellence du nord de l'Allemagne.
L'oie dorée et craquante, farcie de pommes et de marrons, accompagnée de chou rouge braisé aux pommes et aux clous de girofle, et de quenelles de pommes de terre (Klöße). Le plat de fête par excellence du nord de l'Allemagne.
À Noël, toute la maisonnée se rassemblait, et l'oie trônait au centre de la table comme une certitude immuable. Ma mère veillait à ce que la peau fût croustillante et la chair point sèche — un équilibre aussi délicat qu'une équation bien posée. On l'arrosait patiemment de son propre jus, on servait le chou rouge fumant et les Klöße, et l'on chantait après le repas, car aucune fête n'allait sans musique chez nous. C'étaient là, voyez-vous, des heures de paix que la suite du siècle me rendit infiniment précieuses.
- •Oie fermière — une, dodue (pièce maîtresse)
- •Pommes acidulées — plusieurs (farce et chou)
- •Marrons — une bonne poignée (farce)
- •Chou rouge — une tête (garniture)
- •Vinaigre, clous de girofle, feuille de laurier — selon goût (braisage du chou)
- •Pommes de terre — à volonté (Klöße)
- •Marjolaine et armoise — un peu (aromates de l'oie)
Oie rôtie de Noël au chou rouge (Gänsebraten mit Rotkohl)
L'oie dorée et craquante, farcie de pommes et de marrons, accompagnée de chou rouge braisé aux pommes et aux clous de girofle, et de quenelles de pommes de terre (Klöße). Le plat de fête par excellence du nord de l'Allemagne.
Pourquoi ce plat ? L'oie de Noël est LE plat festif des familles allemandes protestantes du XIXe-XXe siècle, milieu exact de Planck, issu d'une lignée de pasteurs et de juristes luthériens. Un repas conviviau autour duquel se réunissait sa grande famille.
À Noël, toute la maisonnée se rassemblait, et l'oie trônait au centre de la table comme une certitude immuable. Ma mère veillait à ce que la peau fût croustillante et la chair point sèche — un équilibre aussi délicat qu'une équation bien posée. On l'arrosait patiemment de son propre jus, on servait le chou rouge fumant et les Klöße, et l'on chantait après le repas, car aucune fête n'allait sans musique chez nous. C'étaient là, voyez-vous, des heures de paix que la suite du siècle me rendit infiniment précieuses.
Ingrédients (version d’époque)
- Oie fermière — une, dodue (pièce maîtresse)
- Pommes acidulées — plusieurs (farce et chou)
- Marrons — une bonne poignée (farce)
- Chou rouge — une tête (garniture)
- Vinaigre, clous de girofle, feuille de laurier — selon goût (braisage du chou)
- Pommes de terre — à volonté (Klöße)
- Marjolaine et armoise — un peu (aromates de l'oie)
Ingrédients
- Oie — 1 (4-5 kg) (pièce maîtresse)
- Pommes type reinette — 4 (farce et chou)
- Marrons cuits — 300 g (farce)
- Chou rouge — 1 (env. 1 kg) (garniture)
- Vinaigre de vin rouge — 5 c. à soupe (acidité du chou)
- Clous de girofle + 1 feuille de laurier — 4 clous (épices)
- Pommes de terre à chair farineuse — 1 kg (Klöße)
- Marjolaine séchée, sel, poivre — selon goût (assaisonnement)
Préparation
- Saler l'intérieur de l'oie, la frotter de marjolaine, la farcir de quartiers de pommes et de marrons.
- Piquer la peau, poser sur une grille au-dessus d'un plat et rôtir à 160 °C environ 3 h, en arrosant régulièrement du jus rendu.
- Émincer le chou rouge, le braiser doucement avec pommes râpées, vinaigre, clous de girofle, laurier et un peu de sucre pendant 1 h.
- Cuire les pommes de terre, les écraser, former des quenelles (Klöße) et les pocher à frémissement jusqu'à ce qu'elles remontent.
- Monter le four à 220 °C en fin de cuisson pour rendre la peau croustillante.
- Découper l'oie, napper du jus dégraissé, servir avec le chou rouge et les Klöße.
Comment on faisait : Le Gänsebraten remonte à une tradition associée à la Saint-Martin (11 novembre) puis ancrée à Noël. Le chou braisé au vinaigre et aux pommes équilibrait le gras de l'oie ; les Klöße de pommes de terre se sont généralisés au XIXe siècle dans le centre et le nord de l'Allemagne.
Le twist contemporain : Laquez l'oie en fin de cuisson d'un mélange miel-bière brune pour une peau ambrée et brillante, façon vitrail.
Max Planck · Charactorium