Companatico de garde — le poisson salé qui dure
Aringa sotto la cenere (hareng salé grillé sur le pain)
ConservationDocumentée🧂 🫙facile30 min (hors dessalage)
Un hareng salé dessalé puis grillé sur la braise, ouvert sur une large tranche de pain frottée d'huile : un companatico salé, puissant, qui se mange du bout des doigts.
Pourquoi ce plat ? Le hareng (« aringa ») figure noir sur blanc sur la liste de courses dessinée de Michel-Ange, aux côtés du pain et de la salade. Poisson salé, il se gardait des mois sans glace — l'aliment idéal d'un homme seul et économe qui ne voulait pas perdre de temps au marché.
Ne crois pas qu'il faille grande science pour cela. Un hareng de barrique, on le passe d'abord dans l'eau pour ôter le trop de sel, puis on le pose sur la braise mourante jusqu'à ce que la peau crisse. Tu le couches tout chaud sur une tranche de pain large comme la paume, un filet d'huile, et c'est un repas. Je l'ai noté sur mon papier avec le dessin, pour que mon garçon ne se trompe point au marché : une aringa, du pain, et qu'on me laisse travailler.
Ingrédients
- •Hareng salé (de barrique) — un par personne (companatico)
- •Pain toscan — une grande tranche (support)
- •Huile d'olive — un filet (finition)
- •Persil — quelques brins (fraîcheur (facultatif))
Comment on faisait : Le salage était LA grande technique de conservation du poisson avant le froid : harengs et anchois salés en barrique voyageaient du nord de l'Europe et de la Méditerranée jusqu'aux tables de l'intérieur. Pour les nombreux jours « maigres » imposés par l'Église, ce poisson de garde remplaçait la viande à bon compte. On le dessalait, puis on le grillait sur la braise du foyer.