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Daube de bœuf au vin de La Brède
Pourquoi ce plat ? Montesquieu vivait l'essentiel de l'année dans son château de La Brède, en Gironde, menant la vie d'un seigneur provincial sobre. La daube, longuement mijotée au vin de ses propres vignes, est le plat de fond de la cuisine bordelaise : roboratif, économe de surveillance, parfait pour une table qui prêchait la modération.
Un morceau de bœuf fondant, braisé des heures durant dans le vin rouge de Bordeaux avec lard, oignons, écorce d'orange et bouquet d'herbes. La viande s'effiloche à la cuillère et la sauce devient sirupeuse.
Voyez-vous, je tiens qu'une bonne daube se gouverne comme un État bien réglé : par la lenteur et la patience, jamais par la précipitation. On la laisse au coin de l'âtre du matin jusqu'au soir, dans le vin de mes vignes de La Brède, et l'on se garde bien d'y toucher. J'ai souvent dit qu'il faut être sobre à table ; mais d'un plat si honnête, et né de ma propre terre, j'avoue qu'on se reprend volontiers.
- •Pièce de bœuf (gîte ou paleron) — une grosse pièce (base)
- •Vin rouge de Bordeaux — de quoi couvrir (cuisson, signature)
- •Lard gras — quelques bardes (moelleux)
- •Oignons et carottes — à suffisance (garniture aromatique)
- •Écorce d'orange séchée — un morceau (parfum)
- •Bouquet d'herbes (thym, laurier, persil) — un bouquet (parfum)
Daube de bœuf au vin de La Brède
Un morceau de bœuf fondant, braisé des heures durant dans le vin rouge de Bordeaux avec lard, oignons, écorce d'orange et bouquet d'herbes. La viande s'effiloche à la cuillère et la sauce devient sirupeuse.
Pourquoi ce plat ? Montesquieu vivait l'essentiel de l'année dans son château de La Brède, en Gironde, menant la vie d'un seigneur provincial sobre. La daube, longuement mijotée au vin de ses propres vignes, est le plat de fond de la cuisine bordelaise : roboratif, économe de surveillance, parfait pour une table qui prêchait la modération.
Voyez-vous, je tiens qu'une bonne daube se gouverne comme un État bien réglé : par la lenteur et la patience, jamais par la précipitation. On la laisse au coin de l'âtre du matin jusqu'au soir, dans le vin de mes vignes de La Brède, et l'on se garde bien d'y toucher. J'ai souvent dit qu'il faut être sobre à table ; mais d'un plat si honnête, et né de ma propre terre, j'avoue qu'on se reprend volontiers.
Ingrédients (version d’époque)
- Pièce de bœuf (gîte ou paleron) — une grosse pièce (base)
- Vin rouge de Bordeaux — de quoi couvrir (cuisson, signature)
- Lard gras — quelques bardes (moelleux)
- Oignons et carottes — à suffisance (garniture aromatique)
- Écorce d'orange séchée — un morceau (parfum)
- Bouquet d'herbes (thym, laurier, persil) — un bouquet (parfum)
Ingrédients
- Paleron ou gîte de bœuf — 1,2 kg en gros cubes (base)
- Vin rouge de Bordeaux (Graves de préférence) — 75 cl (cuisson, signature)
- Poitrine de lard fumé — 150 g en lardons (moelleux)
- Oignons — 2 (garniture)
- Carottes — 3 (garniture)
- Écorce d'orange non traitée — 1 lanière (parfum)
- Thym, laurier, persil — 1 bouquet garni (parfum)
- Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- La veille, faire mariner les cubes de bœuf dans le vin avec oignons, carottes, herbes et écorce d'orange.
- Égoutter la viande, la colorer dans une cocotte avec les lardons.
- Remettre la garniture, mouiller avec le vin de la marinade, saler, poivrer.
- Couvrir et laisser mijoter à feu très doux 3 à 4 heures jusqu'à ce que la viande s'effiloche.
- Découvrir en fin de cuisson pour laisser réduire la sauce si besoin. Servir avec du pain ou des pâtes fraîches.
Comment on faisait : Au XVIIIe siècle, la daube cuisait dans une « daubière » de terre cuite scellée, posée parmi les braises, parfois enterrée sous la cendre pour une chaleur douce et constante toute la journée — la cuisson lente compensait l'absence de thermostat.
Le twist contemporain : Servez la daube en parmentier renversé sous une fine purée, ou réduisez la sauce en glaçage brillant nappant la viande effilochée comme une rillette chic.
Montesquieu · Charactorium
