Pâté de canard du Périgord en croûte
Une farce de canard, porc et foie, parfumée aux épices douces et au vin, enfermée dans une croûte ferme et scellée de graisse pour se garder. Se mange froid, en tranches, du château jusqu'à l'auberge.
Une farce de canard, porc et foie, parfumée aux épices douces et au vin, enfermée dans une croûte ferme et scellée de graisse pour se garder. Se mange froid, en tranches, du château jusqu'à l'auberge.
Quand on court les routes d'Europe comme je l'ai fait, du Danube jusqu'à la Tamise, on apprend qu'un bon pâté de garde vaut mieux qu'une lettre de recommandation. Le mien, je le faisais sceller de sa graisse, bien clos dans sa croûte, et il tenait la malle-poste sans rien perdre de son goût. Aux relais, j'en tranchais une part avec un verre de mon vin : on philosophe d'autant mieux qu'on a l'estomac content.
- •Chair de canard — une bonne part (base)
- •Chair de porc et lard — à parts (liant gras)
- •Foie de volaille — quelques-uns (richesse)
- •Vin et eau-de-vie — un trait (parfum et conservation)
- •Épices douces (muscade, girofle, poivre) — une pincée (assaisonnement)
- •Pâte de farine, saindoux et eau — de quoi envelopper (croûte de garde)
Pâté de canard du Périgord en croûte
Une farce de canard, porc et foie, parfumée aux épices douces et au vin, enfermée dans une croûte ferme et scellée de graisse pour se garder. Se mange froid, en tranches, du château jusqu'à l'auberge.
Pourquoi ce plat ? Grand voyageur, Montesquieu sillonna l'Europe — Vienne, Venise, Rome, Londres — durant plusieurs années. Les pâtés en croûte du Sud-Ouest, scellés sous leur graisse, se conservaient et voyageaient : nourriture de route idéale pour un esprit toujours en chemin, et fierté du terroir gascon voisin de la Gironde.
Quand on court les routes d'Europe comme je l'ai fait, du Danube jusqu'à la Tamise, on apprend qu'un bon pâté de garde vaut mieux qu'une lettre de recommandation. Le mien, je le faisais sceller de sa graisse, bien clos dans sa croûte, et il tenait la malle-poste sans rien perdre de son goût. Aux relais, j'en tranchais une part avec un verre de mon vin : on philosophe d'autant mieux qu'on a l'estomac content.
Ingrédients (version d’époque)
- Chair de canard — une bonne part (base)
- Chair de porc et lard — à parts (liant gras)
- Foie de volaille — quelques-uns (richesse)
- Vin et eau-de-vie — un trait (parfum et conservation)
- Épices douces (muscade, girofle, poivre) — une pincée (assaisonnement)
- Pâte de farine, saindoux et eau — de quoi envelopper (croûte de garde)
Ingrédients
- Magret ou cuisse de canard désossé — 400 g (base)
- Échine de porc — 300 g (liant gras)
- Poitrine fraîche / gras — 150 g (moelleux)
- Foies de volaille — 150 g (richesse)
- Vin blanc + armagnac — 5 cl + 2 cl (parfum, conservation)
- Épices (4-épices, muscade, poivre) — 1 c. à café (assaisonnement)
- Pâte à pâté (farine 300 g, beurre/saindoux 150 g, eau, 1 œuf) — 1 abaisse (croûte)
- Sel — 12 g/kg de farce (assaisonnement et conservation)
Préparation
- Hacher canard, porc et gras ; couper une partie du canard en lanières pour la texture. Mélanger avec les foies hachés, le vin, l'armagnac, le sel et les épices ; laisser reposer au frais quelques heures.
- Foncer un moule à cake de pâte, garnir de farce en tassant, refermer avec une abaisse, percer une cheminée.
- Dorer à l'œuf et cuire à 180 °C environ 1 h 15 (cœur à 70 °C).
- Laisser refroidir complètement ; couler éventuellement un peu de gelée ou de graisse par la cheminée pour sceller.
- Garder au frais et trancher froid, plusieurs jours durant.
Comment on faisait : Le pâté en croûte était une technique de conservation autant qu'un mets : la croûte cuite et la graisse coulée chassaient l'air et protégeaient la farce, permettant de garder la viande des jours sans glace. C'est l'ancêtre direct de la conserve, indispensable aux longs voyages d'Ancien Régime.
Le twist contemporain : Détaillez-le en cubes apéritifs piqués d'un cornichon, ou dressez une tranche debout avec un trait de chutney d'oignon façon bistrot contemporain.
Montesquieu · Charactorium
