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Saucisson sec d'Auvergne de garde
Pourquoi ce plat ? Le ravitaillement du maquis dépendait des fermes et de tout ce qui se conservait sans froid. Le saucisson sec, salé puis séché des semaines durant, se glissait dans une musette et se mangeait au couteau entre deux marches — exactement le genre de nourriture qui tenait les hommes de Nancy Wake en mouvement.
Une chair de porc hachée, salée et épicée, embossée puis séchée lentement jusqu'à devenir ferme et parfumée : la viande qui se garde des mois sans glace.
Dans le maquis, on ne range rien au frais, il n'y a pas de frais. Alors on apprend vite ce qui dure. Un bon saucisson pendu à la poutre d'une grange, tu le tranches au couteau, tu le mets dans ta poche avec un croûton, et te voilà parti pour la journée. Les fermiers du coin nous en donnaient en cachette, au risque de leur peau. Je n'ai jamais oublié ça — un bout de saucisson, par les temps qu'on vivait, c'était un cadeau de roi.
- •Maigre de porc — la majeure part (chair)
- •Gras de porc (bardière) — environ un tiers (moelleux et liant)
- •Sel — à proportion stricte (conservation)
- •Poivre noir — généreux (épice)
- •Ail — quelques gousses (parfum)
- •Boyau de porc — ce qu'il faut (enveloppe)
Saucisson sec d'Auvergne de garde
Une chair de porc hachée, salée et épicée, embossée puis séchée lentement jusqu'à devenir ferme et parfumée : la viande qui se garde des mois sans glace.
Pourquoi ce plat ? Le ravitaillement du maquis dépendait des fermes et de tout ce qui se conservait sans froid. Le saucisson sec, salé puis séché des semaines durant, se glissait dans une musette et se mangeait au couteau entre deux marches — exactement le genre de nourriture qui tenait les hommes de Nancy Wake en mouvement.
Dans le maquis, on ne range rien au frais, il n'y a pas de frais. Alors on apprend vite ce qui dure. Un bon saucisson pendu à la poutre d'une grange, tu le tranches au couteau, tu le mets dans ta poche avec un croûton, et te voilà parti pour la journée. Les fermiers du coin nous en donnaient en cachette, au risque de leur peau. Je n'ai jamais oublié ça — un bout de saucisson, par les temps qu'on vivait, c'était un cadeau de roi.
Ingrédients (version d’époque)
- Maigre de porc — la majeure part (chair)
- Gras de porc (bardière) — environ un tiers (moelleux et liant)
- Sel — à proportion stricte (conservation)
- Poivre noir — généreux (épice)
- Ail — quelques gousses (parfum)
- Boyau de porc — ce qu'il faut (enveloppe)
Ingrédients
- Échine de porc maigre — 700 g (chair)
- Gras dur de porc — 300 g (moelleux)
- Sel fin (sel nitrité recommandé pour la sécurité) — 28 g (conservation)
- Poivre noir moulu — 3 g (épice)
- Ail — 2 gousses écrasées (parfum)
- Boyau naturel de porc — 1 m, rincé (enveloppe)
Préparation
- Hacher le maigre et le gras au gros grain, bien froids.
- Mélanger avec le sel, le poivre et l'ail jusqu'à obtenir une masse collante.
- Embosser fermement dans le boyau en évitant les bulles d'air, ficeler en saucissons.
- Faire suer 24 h à température ambiante fraîche (autour de 20 °C) pour amorcer la fermentation.
- Sécher ensuite dans un endroit frais, sombre et ventilé (12-15 °C, humidité modérée) pendant 3 à 5 semaines.
- Le saucisson est prêt quand il a perdu environ un tiers de son poids et qu'il est ferme sous le doigt.
Comment on faisait : En Auvergne, le « tue-cochon » d'hiver fournissait la charcuterie de l'année : saucissons et jambons salés puis suspendus dans la cheminée ou le saloir. Le séchage lent et le sel permettaient de garder la viande sans aucun froid, savoir-faire vital pour des fermes isolées… et pour un maquis sans ravitaillement régulier.
Le twist contemporain : Tranché fin et servi en planche avec des noix et du pain de seigle, sous le nom de « musette de la souris blanche ».
Sources : Traités de charcuterie fermière auvergnate · Peter FitzSimons, Nancy Wake (2001)
Nancy Wake · Charactorium
