Un bouillon dans lequel on étage du pain rassis et de la tomme fraîche jusqu'à obtenir une soupe épaisse, filante et réconfortante — le plat des nuits froides en montagne.

Pourquoi ce plat ? Nancy Wake a vécu des mois cachée sur les plateaux d'Auvergne, autour de Montluçon et du Cantal, à entraîner et nourrir des centaines de maquisards. La soupe de pain et de fromage, montée dans une grande marmite avec ce que donnaient les fermes, était le repas qui revenait sans cesse : chaud, nourrissant, fait de presque rien.

Écoute-moi bien : quand tu dors dans les bois et que tu gèles, c'est pas un grand discours qu'il te faut, c'est une marmite qui fume. On jetait le pain dur au fond, on couvrait de tomme du pays, et on noyait le tout dans le bouillon. Les gars rentraient trempés d'une embuscade, ils plongeaient la cuillère et ne disaient plus un mot — un bon signe, crois-moi. Je n'étais pas la meilleure cuisinière de France, mais cette soupe-là, je l'ai servie cent fois et personne n'a jamais laissé son écuelle.

Comment on faisait : Dans les fermes du Cantal et de l'Aubrac, la soupe au fromage (parfois appelée « soupe à la tome ») se montait dans une terrine que l'on enfournait au four à pain encore chaud. C'était une manière d'utiliser le pain rassis et la tomme fraîche du jour, deux choses qu'on avait toujours sous la main en montagne.

Le twist contemporain : Servie en cocotte individuelle avec un œuf poché posé sur la croûte gratinée, façon « soupe-socle du maquis » revisitée.

Sources : Russell Braddon, Nancy Wake (1956) · Cuisine traditionnelle d'Auvergne, recueils régionaux

Nancy Wake · Charactorium