Les graines de melon egusi, moulues, gonflent en grumeaux fondants dans une sauce d'huile de palme rouge où baignent poissons et fruits de mer. Profond, gras, umami, réveillé par la chaleur poivrée de la maniguette.

Pourquoi ce plat ? Quand un village rendait grâce à Olokun pour une pêche abondante ou une mer clémente, le festin honorait le don des eaux : poissons-chats, crevettes et coquillages mijotés dans la graine de melon. C'est le grand plat des réjouissances, généreux et rouge d'huile de palme, qui dit la richesse qu'Olokun dispense à ceux qui le respectent.

Vois ce que je remonte des abysses pour les miens : le poisson aux moustaches d'argent, la crevette qui danse, le coquillage qui chante encore la marée. Que la femme moule la graine de melon sur la pierre, qu'elle fasse rougir l'huile du palmier dans la marmite, qu'elle y jette l'iru qui sent fort et bon. Mange à t'en rassasier, car ma table ne connaît pas la disette — mais souviens-toi que chaque arête vient de mon royaume, et incline la tête.

Comment on faisait : L'egusi se moulait sur une pierre dormante avec une molette ; les boulettes saisies dans l'huile chaude donnent la texture caillée typique. Le poisson fumé sur claies au-dessus du feu se conservait des semaines et parfumait les sauces toute la saison. La maniguette, native d'Afrique de l'Ouest, jouait le rôle pimenté bien avant l'arrivée du piment américain.

Le twist contemporain : Dresser la sauce dans une demi-coquille de noix de coco évidée et poser dessus une grosse crevette entière, clin d'œil au pot rituel d'Olokun.

Olokun · Charactorium