Tragêmata — petites bouchées de garde, posées sur la table tout au long du repas
Olives concassées au fenouil et à la coriandre
ConservationDocumentée☕ 🧂 🍋facile30 min (hors marinade)
Des olives fraîches concassées, dessalées puis parfumées au fenouil, à la coriandre et au vinaigre. Une conserve maison qui se garde et se picore tout au long du repas.
Tragêmata — petites bouchées de garde, posées sur la table tout au long du repas
Des olives fraîches concassées, dessalées puis parfumées au fenouil, à la coriandre et au vinaigre. Une conserve maison qui se garde et se picore tout au long du repas.
L'olivier, vois-tu, est l'arbre des sages : il donne sans hâte et nourrit longtemps. Nous brisons nos olives d'un coup de pierre, nous les baignons dans l'eau plusieurs jours pour en chasser l'amertume, puis nous les couchons dans la saumure avec le fenouil et la coriandre. Ainsi conservées, elles attendent patiemment sur la table le moment où la main du convive les cherchera, entre deux paroles. Une olive, un peu de pain : que faut-il de plus à qui sait penser ?
Ingrédients
- •Olives fraîches — une jarre (base)
- •Sel — pour la saumure (conservation)
- •Graines de fenouil — une poignée (parfum)
- •Coriandre (graines) — une poignée (parfum)
- •Vinaigre de vin — un filet (acidité et conservation)
- •Huile d'olive — en surface (protection et goût)
Comment on faisait : Caton l'Ancien (De agri cultura) et Columelle (De re rustica) décrivent précisément la conservation des olives en saumure parfumée au fenouil, au lentisque et à la coriandre. C'était un savoir-faire domestique de base dans tout le monde méditerranéen antique.
Sources : Caton l'Ancien, De agri cultura · Columelle, De re rustica, livre XII