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Olives concassées au fenouil et à la coriandre
Pourquoi ce plat ? L'olive était l'âme du garde-manger méditerranéen : conservée en saumure, elle accompagnait chaque repas, du plus humble au plus raffiné. Pour Hypatie, dont la table sobre faisait grand cas de l'olive et de son huile, ces olives parfumées étaient le compagnon naturel du pain quotidien et des longues soirées de discussion.
Des olives fraîches concassées, dessalées puis parfumées au fenouil, à la coriandre et au vinaigre. Une conserve maison qui se garde et se picore tout au long du repas.
L'olivier, vois-tu, est l'arbre des sages : il donne sans hâte et nourrit longtemps. Nous brisons nos olives d'un coup de pierre, nous les baignons dans l'eau plusieurs jours pour en chasser l'amertume, puis nous les couchons dans la saumure avec le fenouil et la coriandre. Ainsi conservées, elles attendent patiemment sur la table le moment où la main du convive les cherchera, entre deux paroles. Une olive, un peu de pain : que faut-il de plus à qui sait penser ?
- •Olives fraîches — une jarre (base)
- •Sel — pour la saumure (conservation)
- •Graines de fenouil — une poignée (parfum)
- •Coriandre (graines) — une poignée (parfum)
- •Vinaigre de vin — un filet (acidité et conservation)
- •Huile d'olive — en surface (protection et goût)
Olives concassées au fenouil et à la coriandre
Des olives fraîches concassées, dessalées puis parfumées au fenouil, à la coriandre et au vinaigre. Une conserve maison qui se garde et se picore tout au long du repas.
Pourquoi ce plat ? L'olive était l'âme du garde-manger méditerranéen : conservée en saumure, elle accompagnait chaque repas, du plus humble au plus raffiné. Pour Hypatie, dont la table sobre faisait grand cas de l'olive et de son huile, ces olives parfumées étaient le compagnon naturel du pain quotidien et des longues soirées de discussion.
L'olivier, vois-tu, est l'arbre des sages : il donne sans hâte et nourrit longtemps. Nous brisons nos olives d'un coup de pierre, nous les baignons dans l'eau plusieurs jours pour en chasser l'amertume, puis nous les couchons dans la saumure avec le fenouil et la coriandre. Ainsi conservées, elles attendent patiemment sur la table le moment où la main du convive les cherchera, entre deux paroles. Une olive, un peu de pain : que faut-il de plus à qui sait penser ?
Ingrédients (version d’époque)
- Olives fraîches — une jarre (base)
- Sel — pour la saumure (conservation)
- Graines de fenouil — une poignée (parfum)
- Coriandre (graines) — une poignée (parfum)
- Vinaigre de vin — un filet (acidité et conservation)
- Huile d'olive — en surface (protection et goût)
Ingrédients
- Olives vertes en saumure peu salées (ou olives fraîches si disponibles) — 300 g (base)
- Graines de fenouil — 1 c. à café (parfum)
- Graines de coriandre — 1 c. à café (parfum)
- Vinaigre de vin blanc — 2 c. à soupe (acidité)
- Huile d'olive — 3 c. à soupe (liant et protection)
- Ail ou rondelle d'oignon (facultatif) — 1 gousse (aromate)
Préparation
- Si les olives sont fraîches, les concasser et les faire tremper dans l'eau 7 à 10 jours en changeant l'eau chaque jour pour ôter l'amertume.
- Si vous partez d'olives en saumure du commerce, les rincer et les égoutter.
- Concasser légèrement les olives pour qu'elles s'imprègnent.
- Écraser les graines de fenouil et de coriandre au mortier.
- Mélanger olives, épices, vinaigre et huile dans un bocal ; couvrir d'un film d'huile en surface.
- Laisser mariner au frais au moins 48 h avant de servir ; se conserve plusieurs semaines.
Comment on faisait : Caton l'Ancien (De agri cultura) et Columelle (De re rustica) décrivent précisément la conservation des olives en saumure parfumée au fenouil, au lentisque et à la coriandre. C'était un savoir-faire domestique de base dans tout le monde méditerranéen antique.
Le twist contemporain : Servir dans un petit bol avec un zeste d'orange et un brin de fenouil frais, comme un amuse-bouche méditerranéen contemporain.
Sources : Caton l'Ancien, De agri cultura · Columelle, De re rustica, livre XII
Hypatie d'Alexandrie · Charactorium
