retournerPaella de mariscos (paella aux fruits de mer)
Paella de mariscos (paella aux fruits de mer)
Pourquoi ce plat ? Le grand plat de riz safrané, cuit dehors et partagé à même la poêle, est LE plat de fête de l'Espagne méditerranéenne. Picasso, Espagnol jusqu'au bout des doigts, recevait amis et famille autour de ces tablées solaires, prolongeant l'esprit andalou sur la Côte d'Azur.
Un riz doré au safran, cuit lentement dans une large poêle avec un fumet, garni de fruits de mer et crustacés, jusqu'à former en dessous le 'socarrat', cette fine croûte caramélisée que tout le monde se dispute.
La paella, ça ne se cuisine pas en cachette : on l'installe dehors, on fait du feu, et tout le monde tourne autour comme autour d'un tableau ! Le riz doit chanter dans l'huile, le safran le peint en or, et surtout — surtout ! — ne touche plus rien à la fin, laisse le fond accrocher. Cette petite croûte brûlée au fond, le socarrat, c'est le meilleur, c'est là que se cache le génie. Une seule poêle, dix fourchettes, et des heures à parler après.
- •Riz rond — une mesure par convive (base du plat)
- •Safran — une pincée de pistils (couleur et parfum signature)
- •Huile d'olive — généreuse (cuisson)
- •Fruits de mer et crustacés — selon la pêche (garniture marine)
- •Tomate, ail, oignon — pour le sofrito (base aromatique)
- •Fumet de poisson — deux mesures par mesure de riz (bouillon)
Paella de mariscos (paella aux fruits de mer)
Un riz doré au safran, cuit lentement dans une large poêle avec un fumet, garni de fruits de mer et crustacés, jusqu'à former en dessous le 'socarrat', cette fine croûte caramélisée que tout le monde se dispute.
Pourquoi ce plat ? Le grand plat de riz safrané, cuit dehors et partagé à même la poêle, est LE plat de fête de l'Espagne méditerranéenne. Picasso, Espagnol jusqu'au bout des doigts, recevait amis et famille autour de ces tablées solaires, prolongeant l'esprit andalou sur la Côte d'Azur.
La paella, ça ne se cuisine pas en cachette : on l'installe dehors, on fait du feu, et tout le monde tourne autour comme autour d'un tableau ! Le riz doit chanter dans l'huile, le safran le peint en or, et surtout — surtout ! — ne touche plus rien à la fin, laisse le fond accrocher. Cette petite croûte brûlée au fond, le socarrat, c'est le meilleur, c'est là que se cache le génie. Une seule poêle, dix fourchettes, et des heures à parler après.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz rond — une mesure par convive (base du plat)
- Safran — une pincée de pistils (couleur et parfum signature)
- Huile d'olive — généreuse (cuisson)
- Fruits de mer et crustacés — selon la pêche (garniture marine)
- Tomate, ail, oignon — pour le sofrito (base aromatique)
- Fumet de poisson — deux mesures par mesure de riz (bouillon)
Ingrédients
- Riz à paella (bomba ou rond) — 400 g (base)
- Fumet de poisson chaud — 1 litre (cuisson du riz)
- Safran — 1 belle pincée de pistils (couleur et arôme)
- Crevettes / gambas — 12 (garniture)
- Moules nettoyées — 300 g (garniture)
- Calamars en anneaux — 200 g (garniture)
- Tomate concassée — 2 (sofrito)
- Oignon + 2 gousses d'ail — 1 oignon (sofrito)
- Huile d'olive — 5 c. à soupe (cuisson)
- Pimentón (paprika doux) — 1 c. à café (couleur et profondeur)
Préparation
- Infuser le safran dans un peu de fumet chaud. Faire revenir calamars et gambas dans l'huile, réserver.
- Préparer le sofrito : faire fondre oignon et ail, ajouter la tomate, le pimentón, laisser confire.
- Verser le riz, le nacrer 2 minutes dans le sofrito.
- Mouiller avec le fumet chaud safrané, répartir le riz à plat et ne plus le remuer.
- Cuire environ 18 minutes à feu moyen ; à mi-cuisson, disposer moules, gambas et calamars sur le dessus.
- En fin de cuisson, monter le feu 1-2 minutes pour former le socarrat (croûte au fond), puis couvrir et laisser reposer 5 minutes avant de servir.
Comment on faisait : La paella naît dans la région de Valence : à l'origine un plat de paysans cuit au feu de bois dans une grande poêle à deux anses (la 'paella' désigne d'abord la poêle), garni de ce qu'on avait sous la main — escargots, lapin, haricots. La version aux fruits de mer s'est développée sur la côte. Le riz et le safran arrivent en Espagne via la longue présence arabo-andalouse.
Le twist contemporain : Servie directement dans la poêle posée au centre de la table, avec des quartiers de citron disposés comme les rayons d'un soleil — chacun pioche, façon tablée d'atelier.
Sources : Tradition valencienne de l'arroz ; Penelope Casas, The Foods and Wines of Spain
Pablo Picasso · Charactorium
