Une infusion brune et amère de racine de chicorée torréfiée, adoucie de lait chaud et d'un nuage de cassonade. La boisson sobre du Nord, du petit matin à la veillée.

Pourquoi ce plat ? Dans l'Artois natal de Pétain, la chicorée torréfiée — racine grillée et moulue — est la boisson chaude populaire par excellence, bue pure ou allongée de lait, plus économique que le café. C'est le goût amer et réconfortant du pays minier où il a grandi.

Chez nous, dans l'Artois, on ne gaspillait pas le café : on buvait la chicorée, cette racine grillée de notre terre, amère et franche comme les gens du pays. Une bonne rasade de lait chaud, un soupçon de vergeoise, et voilà de quoi se tenir éveillé à la veillée sans s'échauffer le sang. Je n'ai jamais aimé l'ivresse ni l'excès ; une tasse de chicorée, c'est une boisson d'homme rangé, qui se lève tôt et travaille la terre. Goûtez-la : on s'y fait, et puis on ne s'en passe plus.

Comment on faisait : La chicorée à café s'est répandue dans le Nord dès le XIXe siècle, cultivée localement et torréfiée en chicorées industrielles (Leroux à Orchies). Bon marché et sans caféine, elle accompagnait le pain du petit déjeuner ouvrier et paysan, et servit de substitut au café en temps de pénurie.

Le twist contemporain : En version glacée façon « latte » : chicorée froide, lait mousseux et un trait de vergeoise sur des glaçons — l'amertume du Nord en boisson d'été.

Philippe Pétain · Charactorium