Du bœuf cuit longuement puis pris en gelée salée, conservé en boîte, que l'on mange froid sur un biscuit de troupe ramolli au bouillon. Plus qu'une recette, une leçon de conservation et de débrouille.

Pourquoi ce plat ? Quand le rata chaud ne pouvait monter en première ligne, le soldat de Pétain ouvrait sa boîte de « singe » — bœuf bouilli en conserve — et croquait son pain de guerre, le biscuit dur de réserve. C'était la nourriture de survie de la guerre de position que Pétain a menée.

Voici la pitance des mauvais jours, quand le ravitaillement chaud ne pouvait franchir le barrage d'artillerie. On l'appelait le « singe », ce bœuf en boîte pris dans sa gelée, et l'on cassait dessus le biscuit dur que l'on faisait amollir dans un peu de jus. Ce n'était guère réjouissant, je vous l'accorde — mais le soldat qui sait endurer la disette endure aussi le feu. J'ai toujours tenu qu'un homme doit savoir se contenter de peu : c'est dans la privation qu'on mesure le caractère.

Comment on faisait : Le « singe » était du bœuf bouilli en conserve (souvent importé de Madagascar ou d'Amérique du Sud), surnommé ainsi par dérision par les poilus. Le pain de guerre ou « biscuit » était si dur qu'il fallait le tremper. Ces rations de réserve ne s'ouvraient que sur ordre.

Le twist contemporain : Rebaptisé « terrine de bœuf en gelée, mouillette de campagne », c'est devenu une entrée de bistrot tout à fait respectable, avec un trait de moutarde et quelques cornichons.

Sources : Silvano Serventi, À table dans les tranchées, 2014

Philippe Pétain · Charactorium