Épityron, pâte d'olives concassées aux herbes
Olives noires et vertes pilées avec câpres, herbes amères, vinaigre et huile, jusqu'à former une pâte rustique et corsée qu'on tartine sur la maza. Salé, vif, profondément végétal : l'âme de l'Attique dans un pot.
Olives noires et vertes pilées avec câpres, herbes amères, vinaigre et huile, jusqu'à former une pâte rustique et corsée qu'on tartine sur la maza. Salé, vif, profondément végétal : l'âme de l'Attique dans un pot.
Sache-le : tant qu'un Athénien a de l'olive dans sa jarre, il n'est jamais tout à fait pauvre ni tout à fait en exil. Pile ensemble les olives noires et vertes, ajoute la câpre piquante, les herbes amères de la colline, un trait de vinaigre — et garde le tout sous l'huile, à l'abri de l'air. À Alexandrie, loin de mon Acropole, c'est en rompant la galette sur cette pâte sombre que je retrouvais le goût de l'arbre d'Athéna.
- •Olives noires et vertes dénoyautées — deux poignées (base)
- •Câpres — une petite poignée (piquant salé)
- •Herbes amères (rue, fenouil, coriandre) — quelques brins (aromates)
- •Vinaigre de vin — un filet (acidité / conservation)
- •Huile d'olive — pour couvrir (liant / conservation)
Épityron, pâte d'olives concassées aux herbes
Olives noires et vertes pilées avec câpres, herbes amères, vinaigre et huile, jusqu'à former une pâte rustique et corsée qu'on tartine sur la maza. Salé, vif, profondément végétal : l'âme de l'Attique dans un pot.
Pourquoi ce plat ? L'olivier était l'arbre sacré d'Athéna et la richesse de l'Attique ; cette pâte d'olives, qui se garde des semaines en jarre, accompagnait Démétrios du Lycée jusqu'à l'exil — un goût d'Athènes qu'on emporte partout.
Sache-le : tant qu'un Athénien a de l'olive dans sa jarre, il n'est jamais tout à fait pauvre ni tout à fait en exil. Pile ensemble les olives noires et vertes, ajoute la câpre piquante, les herbes amères de la colline, un trait de vinaigre — et garde le tout sous l'huile, à l'abri de l'air. À Alexandrie, loin de mon Acropole, c'est en rompant la galette sur cette pâte sombre que je retrouvais le goût de l'arbre d'Athéna.
Ingrédients (version d’époque)
- Olives noires et vertes dénoyautées — deux poignées (base)
- Câpres — une petite poignée (piquant salé)
- Herbes amères (rue, fenouil, coriandre) — quelques brins (aromates)
- Vinaigre de vin — un filet (acidité / conservation)
- Huile d'olive — pour couvrir (liant / conservation)
Ingrédients
- Olives noires et vertes dénoyautées — 200 g (mélange) (base)
- Câpres égouttées — 2 c. à soupe (piquant salé)
- Graines de fenouil et coriandre — 1 c. à café au total (aromates)
- Vinaigre de vin — 1 c. à soupe (acidité / conservation)
- Huile d'olive vierge — 4 à 5 c. à soupe (liant / conservation)
Préparation
- Écraser brièvement les graines de fenouil et de coriandre au mortier pour libérer leurs arômes.
- Ajouter olives et câpres, piler grossièrement (garder du grain, ce n'est pas une purée).
- Incorporer le vinaigre puis l'huile en filet jusqu'à une pâte tartinable.
- Goûter : la câpre et les olives salent déjà, ajuster en herbes plutôt qu'en sel.
- Mettre en pot, couvrir d'un voile d'huile et conserver au frais ; se garde 2 à 3 semaines.
Comment on faisait : Caton, plus tard, décrira un epityrum romain (olives, herbes, huile, vinaigre) directement hérité du monde grec : un condiment de garde-manger pensé pour durer, sans réfrigération, grâce au sel, au vinaigre et à l'huile qui isolent de l'air.
Le twist contemporain : Servez en verrine avec un trait d'huile nouvelle et un zeste de citron confit (au XXIe siècle seulement !) pour réveiller les amers : l'apéritif méditerranéen dans sa forme la plus ancienne.
Sources : Caton l'Ancien, De Agricultura (recette de l'epityrum) · Andrew Dalby, Siren Feasts
Démétrios de Phalère · Charactorium