Une galette plate d'orge complète, dense, à la mie un peu grise et au goût rustique et terreux. On la cuit contre la paroi brûlante d'un four en terre (tannūr) ou sur une pierre chaude. Sèche, elle se conserve plusieurs jours et se ramollit dans l'eau ou le bouillon.

Pourquoi ce plat ? Les sources hagiographiques décrivent Rābiʿa se contentant d'un morceau de pain d'orge sec et d'eau, refusant les mets plus tendres de froment offerts par ses admirateurs. Ce pain est le centre absolu de sa table : on ne mangeait pas avec des couverts, on rompait le pain pour saisir le reste.

Approche, et ne crains pas la simplicité de ma table. Cette galette d'orge, je la pétris de mes mains au point du jour, je la laisse à peine lever, puis je la jette contre la paroi du four de terre jusqu'à ce qu'elle dore. On me presse d'y mêler le froment des riches ; je refuse, car celui qui aime son Seigneur n'a pas besoin que sa bouche soit flattée. Romps-en un morceau, trempe-le dans l'eau, et rends grâce : un pain sec mangé dans la paix de Dieu vaut mieux que tous les festins de l'émir.

Comment on faisait : L'orge était la céréale des pauvres et des ascètes ; le froment, plus cher et plus blanc, marquait l'aisance. Le pain se cuisait dans le tannūr, four en argile chauffé au bois, où la galette colle à la paroi verticale. Le pain rassis n'était jamais jeté : on le retrempait dans l'eau ou le brouet (c'est l'origine du tharīd).

Le twist contemporain : Servez la galette tiède juste cassée à la main, avec un filet d'huile d'olive et quelques dattes Medjool — un clin d'œil contemporain au dépouillement de la sufra.

Sources : Lilia Zaouali, La grande cuisine arabe du Moyen Âge / Medieval Cuisine of the Islamic World, University of California Press, 2007 · Nawal Nasrallah (trad.), Annals of the Caliphs' Kitchens : Ibn Sayyār al-Warrāq's Kitāb al-Ṭabīkh, Brill, 2007 · Margaret Smith, Rabiʿa the Mystic and Her Fellow-Saints in Islam, Cambridge University Press, 1928

Rābiʿa al-ʿAdawiyya · Charactorium