Une bouillie crémeuse et douce de farine d'orge cuite longuement dans du lait, parfois adoucie de miel et acidulée par un lait légèrement suri. Tiède et apaisante, on la nommait talbīna (de laban, le lait) parce qu'elle ressemble au lait. Le remède réconfortant par excellence.

Pourquoi ce plat ? La talbīna, bouillie de farine d'orge au lait, est recommandée dans la tradition prophétique pour réconforter le malade et l'affligé. Dans le milieu pieux de Bassorah où vivait Rābiʿa, ce brouet doux était le remède des cœurs lourds autant que des corps faibles — exactement le genre de nourriture sobre qu'elle pouvait accepter.

Quand le chagrin alourdit le cœur ou que le corps faiblit, prépare-toi ceci. Verse une poignée de farine d'orge dans du lait et tiens-la sur un feu doux, en tournant sans te lasser, jusqu'à ce qu'elle épaississe comme une consolation. Un peu de miel si tu veux, pas davantage — l'âme n'a pas besoin de douceurs pour aimer Dieu, mais le corps souffrant mérite qu'on l'apaise. Mange-la tiède, lentement ; on dit qu'elle repose le cœur de l'affligé, et je n'ai jamais trouvé mensonge en cela.

Comment on faisait : La talbīna est citée dans les recueils de hadiths comme nourriture-remède donnée aux malades et aux endeuillés. L'orge mondé ou sa farine cuisait longuement dans le lait sur la braise. C'est l'ancêtre des bouillies réconfortantes du monde islamique. On la sucrait au miel ou aux dattes écrasées, le sucre de canne étant rare et coûteux.

Le twist contemporain : Versée dans un bol et nappée de miel en spirale avec quelques dattes hachées, la talbīna se présente comme un porridge ancestral — la version VIIIe siècle du bol de porridge réconfortant du dimanche matin.

Sources : Sahih al-Bukhari et Sahih Muslim, traditions sur la talbīna donnée aux malades et aux endeuillés · Nawal Nasrallah (trad.), Annals of the Caliphs' Kitchens, Brill, 2007 · Lilia Zaouali, La grande cuisine arabe du Moyen Âge, 2007

Rābiʿa al-ʿAdawiyya · Charactorium