Sayur lodeh
Un bouillon de légumes variés mijoté dans du lait de coco épicé au galanga, au curcuma et aux feuilles de salam. Les légumes changent selon la saison — haricots longs, chayote, jeune jacquier, aubergine — mais la base au santan reste constante. C'est le socle du repas javanais, humble et nourrissant.
Un bouillon de légumes variés mijoté dans du lait de coco épicé au galanga, au curcuma et aux feuilles de salam. Les légumes changent selon la saison — haricots longs, chayote, jeune jacquier, aubergine — mais la base au santan reste constante. C'est le socle du repas javanais, humble et nourrissant.
Voyez-vous, dans notre maison de Jepara, le sayur lodeh fumait sur la table chaque midi, aussi certain que le soleil au-dessus des rizières. Les femmes de la cuisine — car c'est toujours aux femmes qu'incombait cette tâche — râpaient le coco dès l'aube, pilaient le curcuma qui leur teignait les doigts en jaune. Je voudrais que ces mêmes femmes, au lieu de passer leur vie entière courbées sur le mortier, puissent aussi ouvrir un livre. Mais je ne mépriserai jamais ce lodeh : il est la tendresse même de Java, versée dans un bol.
- •Lait de coco frais (santan) — un coco entier, râpé et pressé (base du bouillon)
- •Haricots longs (kacang panjang) — une botte (légume principal)
- •Chayote (labu siam) — un fruit, coupé (légume)
- •Jeune jacquier (nangka muda) — une portion, détaillée (légume)
- •Galanga (laos) — un morceau de deux doigts (aromate)
- •Curcuma frais (kunyit) — un morceau d'un doigt (colore et parfume)
- •Feuilles de salam — deux feuilles (aromate)
- •Citronnelle (serai) — une tige, écrasée (aromate)
- •Pâte de crevettes (terasi) — une noisette, grillée (umami)
- •Piment rouge — selon le goût (piquant)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
Sayur lodeh
Un bouillon de légumes variés mijoté dans du lait de coco épicé au galanga, au curcuma et aux feuilles de salam. Les légumes changent selon la saison — haricots longs, chayote, jeune jacquier, aubergine — mais la base au santan reste constante. C'est le socle du repas javanais, humble et nourrissant.
Pourquoi ce plat ? Le sayur lodeh est le plat du quotidien par excellence dans les foyers javanais de toute condition. À la table des priyayi de Jepara, il accompagnait chaque repas de riz. Kartini, qui décrivait dans ses lettres la vie domestique des femmes javanaises et leur confinement à la cuisine et au foyer, connaissait intimement cette préparation que les femmes de la maisonnée réalisaient chaque jour.
Voyez-vous, dans notre maison de Jepara, le sayur lodeh fumait sur la table chaque midi, aussi certain que le soleil au-dessus des rizières. Les femmes de la cuisine — car c'est toujours aux femmes qu'incombait cette tâche — râpaient le coco dès l'aube, pilaient le curcuma qui leur teignait les doigts en jaune. Je voudrais que ces mêmes femmes, au lieu de passer leur vie entière courbées sur le mortier, puissent aussi ouvrir un livre. Mais je ne mépriserai jamais ce lodeh : il est la tendresse même de Java, versée dans un bol.
Ingrédients (version d’époque)
- Lait de coco frais (santan) — un coco entier, râpé et pressé (base du bouillon)
- Haricots longs (kacang panjang) — une botte (légume principal)
- Chayote (labu siam) — un fruit, coupé (légume)
- Jeune jacquier (nangka muda) — une portion, détaillée (légume)
- Galanga (laos) — un morceau de deux doigts (aromate)
- Curcuma frais (kunyit) — un morceau d'un doigt (colore et parfume)
- Feuilles de salam — deux feuilles (aromate)
- Citronnelle (serai) — une tige, écrasée (aromate)
- Pâte de crevettes (terasi) — une noisette, grillée (umami)
- Piment rouge — selon le goût (piquant)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Lait de coco en boîte — 400 ml (base du bouillon)
- Eau — 300 ml (dilution)
- Haricots verts ou haricots longs — 150 g, coupés en tronçons (légume principal)
- Chayote ou courgette — 1 moyenne, coupée en dés (légume)
- Jacquier en conserve (ou chou blanc) — 100 g, émincé (légume)
- Galanga frais (ou 1 c. à c. de poudre) — 3 cm, écrasé (aromate)
- Curcuma frais (ou 1 c. à c. de poudre) — 2 cm, râpé (colore et parfume)
- Feuilles de laurier (remplacement salam) — 2 feuilles (aromate)
- Citronnelle — 1 tige, écrasée (aromate)
- Pâte de crevettes (ou 1 c. à s. de sauce de poisson) — 1 c. à c. (umami)
- Piment rouge frais ou séché — 1 à 2, selon le goût (piquant)
- Sel — 1 c. à c. (assaisonnement)
Préparation
- Préparer les légumes : couper les haricots en tronçons de 4 cm, la chayote en dés, le jacquier (ou chou) en morceaux.
- Écraser le galanga, râper le curcuma. Écraser la tige de citronnelle avec le plat d'un couteau.
- Dans une casserole, verser le lait de coco et l'eau. Ajouter le galanga, le curcuma, la citronnelle, les feuilles de laurier et la pâte de crevettes. Porter à ébullition douce en remuant.
- Ajouter d'abord le jacquier (ou chou) et la chayote, qui demandent plus de cuisson. Laisser mijoter 10 minutes à feu moyen.
- Ajouter les haricots et le piment. Poursuivre la cuisson 7 à 8 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais encore un peu croquants.
- Saler, goûter et ajuster. Retirer la citronnelle et les feuilles de laurier avant de servir.
- Servir chaud dans un bol, en accompagnement d'un riz blanc nature.
Comment on faisait : Le sayur lodeh était préparé au feu de bois dans un wajan (wok en terre ou en fer), le lait de coco pressé à la main le matin même. Les légumes variaient selon la saison et le potager familial. Le terasi (pâte de crevettes fermentée) était grillé au-dessus des braises avant d'être pilé dans le bumbu (pâte d'épices), ce qui lui donnait une profondeur fumée caractéristique.
Le twist contemporain : On peut servir ce lodeh dans un bol en noix de coco polie, garni de quelques chips de tempeh grillé pour le croquant.
Sources : Sri Owen, The Food of Indonesia, 1999 · Suryatini N. Ganie, Kumpulan Resep Masakan Jawa, 1995
Raden Ajeng Kartini · Charactorium
