Poisson cru coupé en dés, « cuit » dans du jus de citron vert puis nappé de crème de coco épaisse. Frais, vif et onctueux à la fois, le kokoda est l'emblème de la cuisine fidjienne de tous les jours.

Pourquoi ce plat ? Sur l'île de Bau et dans tout l'archipel, le poisson cru mariné dans le jus d'agrumes et le lolo était le quotidien des pêcheurs et des familles. Cakobau, bien qu'il fût Vunivalu (chef de guerre suprême), mangeait du kokoda comme tous les insulaires — c'était la nourriture de la mer qui entourait son île-forteresse.

Le poisson, c'est le premier don de la mer à Bau. Mes pêcheurs ramenaient le walu ou le saqa encore frémissant, et les femmes le découpaient au couteau de bambou avant de le baigner dans le jus des moli. Le lolo venait ensuite, épais comme il faut. On mangeait cela sur la natte, sans façon, entre deux affaires à régler. Un Vunivalu qui ne connaît pas le goût de son lagon ne mérite pas de le gouverner.

Comment on faisait : Le kokoda est attesté dans tout le Pacifique sous diverses formes (oka aux Tonga, ika mata aux îles Cook, poisson cru à la tahitienne). Les agrumes, probablement introduits par les premiers navigateurs européens au XVIIIe siècle, se sont rapidement intégrés à la cuisine locale. Avant les citrons verts, le poisson pouvait être consommé cru nature ou légèrement fermenté.

Le twist contemporain : Présenter le kokoda dans des demi-coques de noix de coco polies, avec un trait de lait de coco versé en spirale au moment de servir.

Sources : Helen Reeves, Traditional Fijian Food and Cooking, Fiji Museum, 2003 · Pollock, Nancy J., These Roots Remain: Food Habits in Islands of the Central and Eastern Pacific since Western Contact, University of Hawaii Press, 1992

Ratu Seru Cakobau · Charactorium