Une sauce à l'ail et à l'huile d'olive, fouettée jusqu'à devenir une pommade dorée, servie au centre d'une farandole de morue pochée, légumes bouillis et œufs durs. Le plat-roi des grandes tablées du Sud.

Pourquoi ce plat ? L'aïoli est le rituel convivial de la Provence : on se réunit autour d'un grand plat de légumes, de morue et d'œufs, liés par la sauce à l'ail montée à l'huile d'olive. Char, attaché au lien et à la terre du Luberon, retrouvait là la table simple et solaire de son Isle-sur-la-Sorgue.

Le dimanche, on ne mangeait pas : on se rassemblait. Je pilais l'ail au mortier avec une pincée de sel, puis je versais l'huile goutte à goutte, sans hâte — l'aïoli n'aime pas l'impatience, il se monte comme un poème, mot après mot. Tout autour, la morue, les pommes de terre, les œufs, ce que le jardin donnait. Et quand la sauce tenait droit sur la cuillère, je savais que la table serait heureuse.

Comment on faisait : Le grand aïoli était traditionnellement servi lors des fêtes de village et le vendredi maigre. La sauce se montait exclusivement au mortier et à la force du poignet ; un aïoli « tranché » (raté) était considéré comme un mauvais présage pour la maisonnée.

Le twist contemporain : Décliner l'aïoli en version « moderne » avec poulpe grillé et légumes croquants à peine saisis, dressés à l'assiette comme un tableau de Braque.

Sources : J.-B. Reboul, La Cuisinière provençale (1897)

René Char · Charactorium