Quiche lorraine
La vraie quiche lorraine : une pâte brisée garnie d'une migaine — mélange d'œufs et de crème — et de lardons fumés, dorée au four. Ni fromage ni fioritures dans la version la plus ancienne : juste le moelleux des œufs et la fumée du lard.
La vraie quiche lorraine : une pâte brisée garnie d'une migaine — mélange d'œufs et de crème — et de lardons fumés, dorée au four. Ni fromage ni fioritures dans la version la plus ancienne : juste le moelleux des œufs et la fumée du lard.
La quiche, monsieur, voilà bien le seul luxe que je consente à ma Lorraine. Quand par hasard je recevais, on battait les œufs frais avec la crème, on parsemait le lard fumé du pays, et l'on glissait le tout dans la pâte. Gardez-vous d'y mettre du fromage, comme on le voit faire ailleurs : la vraie n'en porte point. Sortie du four toute dorée et tremblante, elle réconcilie, je vous assure, les peuples les plus rétifs.
- •Pâte brisée maison — un fond (base)
- •Œufs frais de la ferme — trois ou quatre (liant de la migaine)
- •Crème épaisse — un bol (moelleux)
- •Lard fumé en lardons — une bonne poignée (goût fumé)
- •Muscade — une râpée (parfum)
Quiche lorraine
La vraie quiche lorraine : une pâte brisée garnie d'une migaine — mélange d'œufs et de crème — et de lardons fumés, dorée au four. Ni fromage ni fioritures dans la version la plus ancienne : juste le moelleux des œufs et la fumée du lard.
Pourquoi ce plat ? Schuman est l'enfant le plus illustre de la Moselle, et la quiche est le plat-emblème de sa terre natale. Quand on recevait, en Lorraine, c'est elle qu'on posait au centre de la table : le plat de fête d'un homme resté fidèle à ses racines.
La quiche, monsieur, voilà bien le seul luxe que je consente à ma Lorraine. Quand par hasard je recevais, on battait les œufs frais avec la crème, on parsemait le lard fumé du pays, et l'on glissait le tout dans la pâte. Gardez-vous d'y mettre du fromage, comme on le voit faire ailleurs : la vraie n'en porte point. Sortie du four toute dorée et tremblante, elle réconcilie, je vous assure, les peuples les plus rétifs.
Ingrédients (version d’époque)
- Pâte brisée maison — un fond (base)
- Œufs frais de la ferme — trois ou quatre (liant de la migaine)
- Crème épaisse — un bol (moelleux)
- Lard fumé en lardons — une bonne poignée (goût fumé)
- Muscade — une râpée (parfum)
Ingrédients
- Pâte brisée — 1 fond (250 g) (base)
- Œufs — 3 (liant de la migaine)
- Crème fraîche épaisse — 200 g (moelleux)
- Lait — 10 cl (souplesse)
- Lardons fumés — 200 g (goût fumé)
- Noix de muscade — une pincée râpée (parfum)
- Poivre — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Foncer un moule avec la pâte brisée et piquer le fond à la fourchette.
- Faire revenir les lardons quelques minutes à la poêle pour les dégraisser, puis les égoutter.
- Battre les œufs avec la crème et le lait, poivrer et râper un peu de muscade (saler avec prudence, les lardons le sont déjà).
- Répartir les lardons sur le fond de pâte, verser la migaine par-dessus.
- Enfourner à 180 °C pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que la quiche soit dorée et juste prise au centre.
- Laisser tiédir quelques minutes avant de couper : elle se tient mieux.
Comment on faisait : La quiche lorraine ancienne ne contenait ni fromage ni oignon : seulement la migaine (œufs et crème) et le lard fumé, sur une pâte parfois levée plutôt que brisée. On la cuisait dans le four du village après le pain. L'ajout de gruyère est une tradition plus tardive et débattue par les puristes.
Le twist contemporain : Servie en parts fines et tièdes avec une salade de mâche nantaise — ou plutôt vosgienne — à l'huile de noix, façon entrée chic.
Robert Schuman · Charactorium
