Ärtsoppa med fläsk — soupe de pois jaunes au lard
Une soupe épaisse et dorée de pois jaunes secs, longuement mijotée avec un morceau de lard et parfumée de marjolaine. Onctueuse et réconfortante, elle se mange traditionnellement le jeudi, suivie de crêpes à la confiture.
Une soupe épaisse et dorée de pois jaunes secs, longuement mijotée avec un morceau de lard et parfumée de marjolaine. Onctueuse et réconfortante, elle se mange traditionnellement le jeudi, suivie de crêpes à la confiture.
À Mårbacka, le jeudi ne ressemblait à aucun autre jour : dès le matin, l'odeur des pois jaunes emplissait la cuisine, et nous savions, nous les enfants, qu'il faudrait patienter sagement. Ma mère y glissait un beau morceau de lard et une pincée de marjolaine, rien de plus, car les bonnes choses se passent de fioritures. On servait ensuite des crêpes minces avec de la confiture d'airelles, et croyez-moi, aucun festin de Stockholm ne valait cette humble soupe de notre Värmland.
- •Pois jaunes secs — une bonne mesure (base de la soupe)
- •Lard ou jambon fumé avec couenne — un morceau (gras et umami)
- •Oignon — un (aromate)
- •Marjolaine séchée — une pincée (parfum traditionnel)
- •Moutarde de Skåne — au service (condiment)
Ärtsoppa med fläsk — soupe de pois jaunes au lard
Une soupe épaisse et dorée de pois jaunes secs, longuement mijotée avec un morceau de lard et parfumée de marjolaine. Onctueuse et réconfortante, elle se mange traditionnellement le jeudi, suivie de crêpes à la confiture.
Pourquoi ce plat ? La soupe de pois du jeudi est une institution suédoise séculaire, servie dans toutes les maisons du Värmland, des fermes aux demeures bourgeoises comme Mårbacka. Selma a grandi avec ce rituel hebdomadaire qui réchauffait les longs hivers.
À Mårbacka, le jeudi ne ressemblait à aucun autre jour : dès le matin, l'odeur des pois jaunes emplissait la cuisine, et nous savions, nous les enfants, qu'il faudrait patienter sagement. Ma mère y glissait un beau morceau de lard et une pincée de marjolaine, rien de plus, car les bonnes choses se passent de fioritures. On servait ensuite des crêpes minces avec de la confiture d'airelles, et croyez-moi, aucun festin de Stockholm ne valait cette humble soupe de notre Värmland.
Ingrédients (version d’époque)
- Pois jaunes secs — une bonne mesure (base de la soupe)
- Lard ou jambon fumé avec couenne — un morceau (gras et umami)
- Oignon — un (aromate)
- Marjolaine séchée — une pincée (parfum traditionnel)
- Moutarde de Skåne — au service (condiment)
Ingrédients
- Pois cassés jaunes — 400 g (base de la soupe)
- Lard fumé ou jarret — 300 g (gras et umami)
- Oignon — 1 gros, piqué de clous de girofle (aromate)
- Marjolaine et thym — 1 c. à café (parfum)
- Eau — 1,5 L (cuisson)
- Moutarde forte — au service (condiment)
Préparation
- Faire tremper les pois cassés quelques heures (facultatif avec des pois cassés modernes), puis les rincer.
- Mettre les pois dans une grande marmite avec l'eau froide et porter à ébullition en écumant la mousse qui remonte.
- Ajouter le lard, l'oignon piqué de girofle et les herbes. Laisser mijoter 1 h 30 à feu doux jusqu'à ce que les pois fondent.
- Retirer le lard, le couper en dés et le remettre dans la soupe. Saler, poivrer.
- Servir bien chaud avec une pointe de moutarde, et des crêpes à l'airelle en dessert si l'on veut respecter la tradition.
Comment on faisait : Les pois jaunes, faciles à conserver tout l'hiver, étaient un pilier de l'alimentation paysanne et bourgeoise. La tradition du jeudi remonterait à l'époque pré-Réforme, où l'on mangeait copieusement avant le jeûne du vendredi. La soupe nourrissait les soldats comme les familles.
Le twist contemporain : Un filet d'huile de moutarde et quelques pousses d'aneth fraîches sur le dessus, servie dans un bol émaillé bleu pour l'esprit scandinave.
Sources : Cajsa Warg, Hjelpreda i Hushållningen för Unga Fruentimber (1755) · Selma Lagerlöf, Mårbacka (1922)
Selma Lagerlöf · Charactorium