Des grains de sarrasin torréfiés, gonflés à l'eau ou au lait puis liés d'une noix de beurre fondu. Une bouillie rustique au goût de noisette grillée, légèrement amère, qui tient au corps.

Pourquoi ce plat ? La kacha de sarrasin est le plat domestique par excellence de la Russie du XIXe siècle, présent sur toutes les tables, du moujik à la noblesse de Moscou où grandit Sofia. Nourrissante et simple, c'est le genre de plat chaud qui réconforte une enfant studieuse les longs hivers du domaine familial de Palibino.

Voyez-vous, en Russie nous ne saurions concevoir une matinée sans une bonne kacha fumante. Chez nous, à Palibino, la cuisinière faisait d'abord chanter le sarrasin à sec dans la poêle de fonte, jusqu'à ce qu'il exhalât ce parfum de noisette que j'aimais tant respirer en descendant l'escalier. On la noyait ensuite d'eau bouillante, on couvrait bien, et on la laissait reposer près du poêle de faïence. Une noix de beurre par-dessus, et voilà de quoi affronter le gel et les longs problèmes d'analyse.

Comment on faisait : On cuisait traditionnellement la kacha dans le four russe (petch) en fonte, à chaleur déclinante toute la nuit, ce qui donnait des grains fondants. La torréfaction préalable était la clé du goût.

Le twist contemporain : Une cuillère de smetana (crème aigre) et quelques champignons poêlés transforment ce plat humble en bol réconfortant très actuel.

Sofia Kovalevskaya · Charactorium