Un bouillon translucide, acidulé par le tamarin et réchauffé par le poivre noir et le cumin écrasés, parfumé d'ail, de feuilles de cari et de coriandre. On le boit en tasse ou on le verse sur du riz.

Pourquoi ce plat ? Le rasam au poivre est le remède de toutes les grand-mères tamoules contre les refroidissements et la fièvre. Ramanujan, de santé fragile et finalement emporté à 32 ans par la maladie, aura bu ce bouillon brûlant bien des fois ; on le donnait précisément quand l'appétit manquait et que le corps avait froid.

Quand le corps faiblit et que rien ne tente plus la langue, c'est ce bouillon qu'on prépare. On pile le poivre, le cumin et l'ail dans le mortier, on les jette dans le tamarin qui frémit, et l'on attend ce moment précis où la mousse monte — il ne faut surtout pas le faire bouillir trop fort, sinon il perd son âme. Buvez-le brûlant, à petites gorgées : il rouvre la poitrine et réveille la faim. Souvent malade, c'est à cette tasse fumante que je revenais, comme un enfant à la main de sa mère.

Comment on faisait : Avant l'arrivée massive du piment, c'est le poivre noir — l'or noir du Malabar — qui donnait au rasam sa chaleur médicinale. On le buvait dans des godets de laiton, et chaque maison gardait son « rasam podi », mélange d'épices grillées, comme une pharmacie domestique.

Le twist contemporain : Servi en petite verrine fumante façon « shot de bouillon » avant le repas, pour ouvrir l'appétit.

Sources : S. Meenakshi Ammal, Samaithu Paar (Cook and See), 1951

Srinivasa Ramanujan · Charactorium