Neer Mor (babeurre épicé rafraîchissant)
Du lait caillé (dahi) battu et allongé d'eau, salé, parfumé de gingembre, piment vert, feuilles de cari et coriandre, avec une pointe de tempérage à la moutarde. Léger, acidulé, désaltérant.
Du lait caillé (dahi) battu et allongé d'eau, salé, parfumé de gingembre, piment vert, feuilles de cari et coriandre, avec une pointe de tempérage à la moutarde. Léger, acidulé, désaltérant.
Après le riz et le rasam, jamais on ne se lève sans le mor. On bat le lait caillé de la veille avec de l'eau fraîche, on y râpe un peu de gingembre, on froisse une feuille de cari, on sale à peine. Sous la chaleur de chez nous, cette boisson blanche est une bénédiction simple : elle apaise le ventre et rend le sang léger. Tendez votre godet, buvez d'un trait — c'est la dernière douceur du repas, celle qui vous renvoie au travail le cœur tranquille.
- •Lait caillé (dahi) de la veille — un bol (base fermentée)
- •Eau fraîche — le double (allonge)
- •Gingembre, piment vert — un petit morceau, un demi (fraîcheur, piquant)
- •Feuilles de cari, coriandre, sel — une branche, une pincée (parfum)
Neer Mor (babeurre épicé rafraîchissant)
Du lait caillé (dahi) battu et allongé d'eau, salé, parfumé de gingembre, piment vert, feuilles de cari et coriandre, avec une pointe de tempérage à la moutarde. Léger, acidulé, désaltérant.
Pourquoi ce plat ? Le babeurre épicé clôt tout repas tamoul et rafraîchit pendant les étés brûlants du Tamil Nadu. Pour un brahmane comme Ramanujan, le lait caillé est l'aliment pur par excellence ; dans les temples, on en distribue aux fidèles et aux voyageurs assoiffés.
Après le riz et le rasam, jamais on ne se lève sans le mor. On bat le lait caillé de la veille avec de l'eau fraîche, on y râpe un peu de gingembre, on froisse une feuille de cari, on sale à peine. Sous la chaleur de chez nous, cette boisson blanche est une bénédiction simple : elle apaise le ventre et rend le sang léger. Tendez votre godet, buvez d'un trait — c'est la dernière douceur du repas, celle qui vous renvoie au travail le cœur tranquille.
Ingrédients (version d’époque)
- Lait caillé (dahi) de la veille — un bol (base fermentée)
- Eau fraîche — le double (allonge)
- Gingembre, piment vert — un petit morceau, un demi (fraîcheur, piquant)
- Feuilles de cari, coriandre, sel — une branche, une pincée (parfum)
Ingrédients
- Yaourt nature un peu acide — 250 g (base fermentée)
- Eau froide — 500 ml (allonge)
- Gingembre frais râpé — 1 c. à café (fraîcheur)
- Piment vert haché fin — 1/2 (piquant léger)
- Feuilles de cari, coriandre, sel — selon goût (parfum)
- Ghee, graines de moutarde, asafœtida (tempérage facultatif) — 1 c. à café (finition)
Préparation
- Battre le yaourt au fouet jusqu'à ce qu'il soit lisse, puis l'allonger d'eau froide.
- Ajouter gingembre, piment vert, coriandre et sel ; mélanger.
- Facultatif : faire crépiter moutarde et asafœtida dans un peu de ghee, refroidir et incorporer.
- Parsemer de feuilles de cari froissées, servir très frais.
Comment on faisait : Avant les réfrigérateurs, le lait du matin se faisait cailler naturellement pour la fin de journée, et le babeurre battu à la baratte de bois était bu pour ses vertus rafraîchissantes et digestives pendant la canicule. On en offrait gratuitement dans des jarres en terre aux carrefours et aux temples.
Le twist contemporain : Servi glacé dans un verre givré avec une fine rondelle de gingembre confit — un « lassi salé » revisité.
Sources : S. Meenakshi Ammal, Samaithu Paar (Cook and See), 1951
Srinivasa Ramanujan · Charactorium
